Sous Vide Tabelle – Sous Vide Garzeiten / Kerntemperatur Tabelle
Die richtige Temperatur und Zeit für jedes Lebensmittel
Es ist nicht immer ganz einfach im Sous-Vide Dschungel die Übersicht zu behalten – besonders nicht, wenn man keine Sous Vide Tabelle hat. Deshalb werde ich oft gefragt: “Wie lange ist denn jetzt die Garzeit für folgendes Lebensmittel” oder “Wie hoch muss ich die Temperatur an meinem Sous-Vide Garer stellen”?
Mit der richtigen Sous Vide Gartabelle ist Sous Vide Garen aber kein Problem. Vom Steak über Geflügel und Schwein bis hin zu Gemüse und Obst ist in diesen Tabellen alles enthalten was das Sous-Vide Herz höher schlagen lässt.
Bedenke aber bitte immer, dass die Sous Vide Garzeiten Circa-Angaben sind und das es bei der Sous-Vide Methode nicht auf die Minute ankommt. Das Gargut kann bei gleichbleibender Temperatur und dem ungefähren einhalten der Mindest- und Maximaltemperatur nicht verkochen.
Auf den folgenden Seiten findet ihr zudem tolle Sous Vide Rezepte und Sous Vide Kochbuch Empfehlungen.
Contents
Rindfleisch
Für Rindfleisch eignet sich die Sous-Vide Methode natürlich besonders. Bei der folgenden Tabelle handelt es sich um Rindfleisch, welches eine Dicke von ca. 3-4 cm hat.
Achte beim finalen Anbraten aber immer darauf das Steak nicht zu lange in der Pfanne zu lassen! Hier gehts zur Anleitung des perfekten Sous Vide Steak.
Beim Braten oder auch zähen Fleischstücken kommt die ganze Magie der Sous-Vide Methode zum Einsatz. Nach 12-18 Stunden werden aus zähen Fleischstücken wunderbar zarte Gaumenfreuden!
Steak
z.B. Filet, T-Bone, Entrecote, Hüftsteak, Roastbeefable
| Gargrad | Temperatur | min. Dauer | max. Dauer |
|---|---|---|---|
| Rare | 49° C | 90 Minuten | 180 Minuten |
| Medium Rare | 54° C | 90 Minuten | 180 Minuten |
| Medium | 59° C | 90 Minuten | 180 Minuten |
| Well-done | 67° C | 90 Minuten | 180 Minuten |
Braten
z.B. Tafelspitz, Hüfte
| Gargrad | Temperatur | min. Dauer | max. Dauer |
|---|---|---|---|
| Rare | 56° C | 7 Stunden | 16 Stunden |
| Medium Rare | 60° C | 6 Stunden | 14 Stunden |
| Well-done | 70° C | 5 Stunden | 11 Stunden |
Zähe Stücke
z.B. Schmorbraten, Nacken
| Gargrad | Temperatur | min. Dauer | max. Dauer |
|---|---|---|---|
| Rare | 58° C | 24 Stunden | 48 Stunden |
| Medium Rare | 65° C | 16 Stunden | 24 Stunden |
| Well-done | 85° C | 8 Stunden | 16 Minuten |
Kalbfleisch
Kalb eignet sich ähnlich wie Rind ideal für das Sous Vide Garen. Vom Fleisch her sind sich beide natürlich sehr ähnlich, da es vom selben Tier kommt.
Kalb ist aber in seiner Farbe ein wenig heller und ist in der Konsistenz noch zarter und hat weniger Fett.
Die Sous Vide Tabelle zeigt euch die passenden Gartemperaturen und Garzeiten.
| Temperatur | min. Dauer | max. Dauer | |
|---|---|---|---|
| Filet | 61° C | 90 Minuten | 150 Minuten |
| Steaks | 61° C | 50 Minuten | 90 Minuten |
| Medaillons | 61° C | 50 Minuten | 90 Minuten |
| Koteletts | 61° C | 60 Minuten | 90 Minuten |
| Nierstück | 62° C | 150 Minuten | 180 Minuten |
Lamm
Lammfleisch ist hervorragend geeignet für die Sous Vide Methode. Richtig gegart zergeht das zarte Fleisch auf der Zunge und schmeckt unvergleichlich gut.
Die etwas höhere Intensität des Fleischgeschmacks muss man aber mögen. Als Belohnung bekommt man ein saftiges, zartes Stück Fleisch.
Folge einfach den unterschiedlichen Garstufen:
| Temperatur | min. Dauer | max. Dauer | |
|---|---|---|---|
| Filet | 56° C | 30 Minuten | 45 Minuten |
| Nierstück | 56° C | 30 Minuten | 45 Minuten |
| Hüfte | 62° C | 60 Minuten | 90 Minuten |
| Rack | 62° C | 60 Minuten | 90 Minuten |
Rezeptideen:
– Lammlachse Sous Vide
– Lammhüfte Sous Vide
Schwein
Für das Garen von Schwein gelten etwas höhere Kerntemperaturen. Mit unseren Angaben bleibt das Schwein im Kern leicht rosa und wird schön zart.
Für zähes Fleisch gilt das Gleiche wie beim Rindfleisch – es muss deutlich länger im Wasserbad liegen.
Schweine Steak
z.B. Schweinefilet, Kotelett
| Gargrad | Temperatur | min. Dauer | max. Dauer |
|---|---|---|---|
| Rare | 58° C | 60 Minuten | 150 Minuten |
| Medium Rare | 62° C | 60 Minuten | 110 Minuten |
| Well-done | 70° C | 60 Minuten | 90 Minuten |
Schweinebraten
z.B. Nacken, Schulter, Schinken
| Gargrad | Temperatur | min. Dauer | max. Dauer |
|---|---|---|---|
| Rare | 58° C | 3 Stunden | 5 1/2 Stunden |
| Medium Rare | 62° C | 3 Stunden | 4 Stunden |
| Well-done | 70° C | 3 Stunden | 3 1/2 Stunden |
zähe Stücke
z.B. Rückenspeck, Schweinebauch
| Gargrad | Temperatur | min. Dauer | max. Dauer |
|---|---|---|---|
| Rare | 62° C | 16 Stunden | 24 Stunden |
| Medium Rare | 68° C | 12 Stunden | 24 Stunden |
| Well-done | 85° C | 8 Stunden | 16 Stunden |
Geflügel
Bei Geflügel liegt die ideale Kerntemperatur bei 60° C – 64° C. Man sollte Geflügel nicht zu lange im Wasserbad lassen, da es sonst sehr weich/wabbelig wird. Eine Höchstgarzeit von ca. 2 Stunden wird hier empfohlen.
Falls man vor hat das Geflügel nach dem Garen noch scharf anzubraten, empfiehlt es sich die Kerntemperatur bei ca. 60° C einzustellen.
Helles Fleisch
z.B. Hühnchen, Hähnchenbrust oder Pute
| Gargrad | Temperatur | ideale Dauer | max. Dauer |
|---|---|---|---|
| sehr zart | 60° C | 120 Minuten | 210 Minuten |
| zart und saftig | 64° C | 90 Minuten | 120 Minuten |
| Well-done | 75° C | 60 Minuten | 90 Minuten |
Dunkles Fleisch
z.B. Ente oder Fasan
| Gargrad | Temperatur | ideale Dauer | max. Dauer |
|---|---|---|---|
| zart | 65° C | 90 Minuten | 4 1/2 Stunden |
| Fleisch fällt vom Knochen ab | 75° C | 90 Minuten | 3 Stunden |
Fisch
Die ideale Kerntemperatur für Fisch liegt bei ca. 50° C. Falls man vor hat den Fisch nach dem Garen noch scharf anzubraten, empfiehlt es sich eine Kerntemperatur zwischen 47° C – 49° C zu wählen. Diese Angaben beziehen sich auf deine Dicke des Fisches von ca. 4 cm. Ist das Stück dünner empfiehlt es sich die Temperatur des Wasserbades ca. 2-3° C niedriger einzustellen, als in unseren Sous Vide Gartabelle angegeben. Achtet auf die Fischqualität.
Fisch
z.B. Salz- und Süßwasserfisch (z.b. Lachs)
| Gargrad | Temperatur | ideale Dauer | max. Dauer |
|---|---|---|---|
| Glasig und zart | 40° C | 40 Minuten | 60 Minuten |
| Blättrig und zart | 50° C | 40 Minuten | 60 Minuten |
| Well-done | 60° C | 40 Minuten | 60 Minuten |
Meeresfrüchte
Meeresfrüchte umfassen alle genießbaren wirbellosen Tiere aus dem Meer und Schalentiere, einschließlich Arten wie Schnecken, Tintenfische und Muscheln.
Schalen & Krustentiere
| Lebensmittel | Temperatur | ideale Gardauer |
|---|---|---|
| Austern | 85° C | 5 Minuten |
| Garnelen (2-3cm) | 50° C | 25 Minuten |
| Hummer | 59° C | 15 Minuten |
| Jakobsmuscheln (2-3cm) | 50° C | 30 Minuten |
| Octopus (Pulpo) | 85° C | 4 Stunden |
Wild
Im Vergleich zu anderen Fleischarten benötigt Wild eine sorgfältigere Zubereitung, da es schnell zu stark gegart werden kann. Bei übermäßigem Garen verliert es seine zarte Beschaffenheit und wird stattdessen breiig. Es ist deshalb wichtig, beim Sous-Vide-Garen von Wildfleisch die Garzeit genau einzuhalten. Für Hirschfleisch, ähnlich wie bei anderen Lebensmitteln, hängt der ideale Gargrad von der Kerntemperatur ab. Die Dauer des Garens variiert je nach Dicke des Fleischstücks. Eine allgemeine Regel besagt, dass ein zwei Zentimeter dickes Stück Hirsch etwa 35 Minuten benötigt. Für jeden zusätzlichen Zentimeter Fleischdicke sollte die Garzeit um weitere 15 Minuten verlängert werden.
Wild
| Lebensmittel | Stärke | Temperatur | ideale Dauer |
|---|---|---|---|
| Rehfilet | 2-3 cm | 55° C | 30 Minuten |
| Rehrücken | 2-3 cm | 55° C | 60 Minuten |
| Rehkeule | Stück | 56° C | 60 Minuten |
| Hirschrücken | 2-3 cm | 60° C | 50 Minuten |
| Wildschwein | 2-3 cm | 60° C | 50 Minuten |
| Kaninchenkeule | Stück | 65° C | 90 Minuten |
Eier
Eier sind perfekt für das Sous-Vide-Garen geeignet, weil sie es ermöglichen, viele gleichzeitig mit exakter Genauigkeit zu garen. Aufgrund ihrer natürlichen Schale ist es nicht notwendig, Eier in Vakuumbeutel zu verpacken. Sie können stattdessen direkt in das Sous-Vide-Wasserbad gelegt werden.
Obst
| Zustand | Temperatur | ideale Gardauer |
|---|---|---|
| Roh, pasteurisiert | 57° C | 2 bis 4 Stunden |
| sehr flüssig | 60° C | 75 Minuten |
| leicht flüssig | 63° C | 75 Minuten |
| flüssig, wachsweich (Onsen Ei) | 64,5° C | 60 Minuten |
| fast hart | 68° C | 75 Minuten |
| hart | 72° C | 75 Minuten |
Obst & Gemüse
Obst und Gemüse sind wunderbare Lebensmittel für das Sous-Vide Verfahren. Es erwartet euch ein viel intensiveres Geschmackserlebnis im Vergleich zur herkömmlichen Garmethode.
Beachte bei weichem Obst und Gemüse, dass dieses schon nach ca. 20 Minuten den perfekten Gargrad erreicht. Wohingegen hartes Gemüse oder Obst etwas länger benötigt. Hier hilft etwas experimentieren.
Gemüse kann generell immer bei 85° C gegart werden. Beim Obst muss man etwas differenzieren. Möchte man aber z.B. Püree kochen, dann liegt man auch hier mit 85° C richtig.
Obst
| Obstkonsistenz | Temperatur | ideale Dauer | max. Dauer |
|---|---|---|---|
| Weich z.B. Beeren | 60° C | 20 Minuten | 90 Minuten |
| Hart z.B. Kernobst (Apfel, Birne) | 85° C | 90 Minuten | 150 Minuten |
| Püree (weichgekocht) | 85° C | 45 Minuten | 90 Minuten |
Gemüse
| Gemüseart | Temperatur | ideale Dauer | max. Dauer |
|---|---|---|---|
| Grünes Gemüse | 85° C | 5 Minuten | 20 Minuten |
| Kartoffeln und Wurzelgemüse (Karotten) | 85° C | 60 Minuten | 180 Minuten |
| Kürbis | 85° C | 60 Minuten | 180 Minuten |
| Spargel | 85° C | 45 Minuten | |
| Zwiebeln | 85° C | 90 Minuten | |
| Champignons | 85° C | 45 Minuten | |
| Brokkoli | 85° C | 30 Minuten | 40 Minuten |
