Sous-Vide Gartabellen

Die richtige Temperatur und Zeit für jedes Lebensmittel

Es ist nicht immer ganz einfach im Sous-Vide Dschungel die Übersicht zu behalten. Deshalb werde ich oft gefragt: "Wie lange ist denn jetzt die Garzeit für folgendes Lebensmittel" oder "Wie hoch muss ich die Temperatur an meinem Sous-Vide Garer stellen?

Mit der richtigen Gartabelle ist dies aber kein Problem. Vom Steak über Geflügel und Schwein bis hin zu Gemüse und Obst ist in diesen Tabellen alles enthalten was das Sous-Vide Herz höher schlagen lässt.

Bedenke aber bitte immer, dass dies Circa-Angaben sind und das es bei der Sous-Vide Methode nicht auf die Minute ankommt. Das Gargut kann bei gleichbleibender Temperatur und dem ungefähren einhalten der Mindest- und Maximaltemperatur nicht verkochen.

Wer hier schreibt

Ich bin Henrik, ein ambitionierter Hobbykoch. Da ich immer auf der Suche nach den neusten Trends in der Küche bin, bin ich schließlich auch bei der Sous-Vide Methode gelandet. Auf dieser Seite berichte ich über meine Erfahrungen und den neusten Sous-Vide Geräten.

Sous-Vide Profi Henrik
Henrik Hobbykoch

Für Rindfleisch eignet sich die Sous-Vide Methode natürlich besonders. Bei der folgenden Tabelle handelt es sich um Rindfleisch, welches eine Dicke von ca. 3-4 cm hat.
Achte beim finalen Anbraten aber immer darauf das Steak nicht zu lange in der Pfanne zu lassen!
Beim Braten oder auch zähen Fleischstücken kommt die ganze Magie der Sous-Vide Methode zum Einsatz. Nach 12-18 Stunden werden aus zähen Fleischstücken wunderbar zarte Gaumenfreuden!

 

Steak

z.B. Filet, T-Bone, Entrecote, Hüftsteak, Roastbeef

Gargrad Temperatur min. Dauer max. Dauer
Rare 49° C 90 Minuten 180 Minuten
Medium Rare 54° C 90 Minuten 180 Minuten
Medium 59° C 90 Minuten 180 Minuten
Well-done 67° C 90 Minuten 180 Minuten

Braten

z.B. Tafelspitz, Hüfte

Gargrad Temperatur min. Dauer max. Dauer
Rare 56° C 7 Stunden 16 Stunden
Medium Rare 60° C 6 Stunden 14 Stunden
Well-done 70° C 5 Stunden 11 Stunden

Zähe Stücke

z.B. Schmorbraten, Nacken

Gargrad Temperatur min. Dauer max. Dauer
Rare 58° C 24 Stunden 48 Stunden
Medium Rare 65° C 16 Stunden 24 Stunden
Well-done 85° C 8 Stunden 16 Stunden

Schwein

Für das Garen von Schwein gelten etwas höhere Kerntemperaturen. Mit unseren Angaben bleibt das Schwein im Kern leicht rosa und wir schon zart.
Für zähes Fleisch gilt das Gleiche wie beim Rindfleisch - es muss deutlich länger im Wasserbad liegen.

Schweine Steak

z.B. Filet, Kotelett

Gargrad Temperatur min. Dauer max. Dauer
Rare 58° C 60 Minuten 150 Minuten
Medium Rare 62° C 60 Minuten 110 Minuten
Well-done 70° C 60 Minuten 90 Minuten

Schweine- braten

z.B. Nacken, Schinken

Gargrad Temperatur min. Dauer max. Dauer
Rare 58° C 3 Stunden 5 1/2 Stunden
Medium Rare 62° C 3 Stunden 4 Stunden
Well-done 70° C 3 Stunden 3 1/2 Stunden

zähe Stücke

z.B. Rückenspeck, Bauch

Gargrad Temperatur min. Dauer max. Dauer
Rare 62° C 16 Stunden 24 Stunden
Medium Rare 68° C 12 Stunden 24 Stunden
Well-done 85° C 8 Stunden 16 Stunden

Geflügel

Bei Geflügel liegt die ideale Kerntemperatur bei 60° C - 64° C. Man sollte Geflügel nicht zu lange im Wasserbad lassen, da es sonst sehr weich/wabbelig wird. Eine Höchstgarzeit von ca. 2 Stunden wird hier empfohlen.
Falls man vor hat das Geflügel nach dem Garen noch scharf anzubraten, empfiehlt es sich die Kerntemperatur bei ca. 60° C einzustellen.

Helles Fleisch

z.B. Hühnchen oder Pute

Gargrad Temperatur ideale Dauer max. Dauer
sehr zart 60° C 120 Minuten 210 Minuten
zart und saftig 64° C 60 Minuten 120 Minuten
Well-done 75° C 60 Minuten 90 Minuten

Dunkles Fleisch

z.B. Ente oder Fasan

Gargrad Temperatur ideale Dauer max. Dauer
zart 65° C 90 Minuten 4 1/2 Stunden
Fleisch fällt vom Knochen ab 75° C 90 Minuten 3 Stunden

Fisch

Die ideale Kerntemperatur für Fisch liegt bei ca. 50° C. Falls man vor hat den Fisch nach dem Garen noch scharf anzubraten, empfiehlt es sich eine Kerntemperatur zwischen 47° C - 49° C zu wählen. Diese Angaben beziehen sich auf deine Dicke des Fisches von ca. 4 cm. Ist das Stück dünner empfiehlt es sich die Temperatur des Wasserbades ca. 2-3° C niedriger einzustellen, als in unseren Sous-Vide Gartabelle angegeben.

 

Fisch

z.B. Salz- und Süßwasserfisch

Gargrad Temperatur ideale Dauer max. Dauer
Glasig und zart 40° C 40 Minuten 60 Minuten
Blättrig und zart 50° C 40 Minuten 60 Minuten
Well-done 60° C 40 Minuten 60 Minuten

Obst & Gemüse

Obst und Gemüse sind wunderbare Lebensmittel für das Sous-Vide Verfahren. Es erwartet euch ein viel intensiveres Geschmackserlebnis im Vergleich zur herkömmlichen Garmethode.

Beachte bei weichem Obst und Gemüse, dass dieses schon nach ca. 20 Minuten den perfekten Gargrad erreicht. Wohingegen hartes Gemüse oder Obst etwas länger benötigt. Hier hilft etwas experimentieren.
Gemüse kann generell immer bei 85° C gegart werden. Beim Obst muss man etwas differenzieren. Möchte man aber z.B. Püree kochen, dann liegt man auch hier mit 85° C richtig.

Obst

Obstkonsistenz Temperatur ideale Dauer max. Dauer
Weich z.B. Beeren 60° C 20 Minuten 90 Minuten
Hart z.B. Kernobst 68° C 100 Minuten 150 Minuten
Püree (weichgekocht) 85° C 30 Minuten 90 Minuten

Gemüse

Gemüseart Temperatur ideale Dauer max. Dauer
Grünes Gemüse 85° C 5 Minuten 20 Minuten
Kartoffeln und Wurzelgemüse 85° C 60 Minuten 180 Minuten
Kürbis 85° C 60 Minuten 180 Minuten