Sous-Vide Gartabellen

Sous Vide Tabelle – Sous Vide Garzeiten / Kerntemperatur Tabelle

Die richtige Temperatur und Zeit für jedes Lebensmittel

Es ist nicht immer ganz einfach im Sous-Vide Dschungel die Übersicht zu behalten – besonders nicht, wenn man keine Sous Vide Tabelle hat. Deshalb werde ich oft gefragt: „Wie lange ist denn jetzt die Garzeit für folgendes Lebensmittel“ oder „Wie hoch muss ich die Temperatur an meinem Sous-Vide Garer stellen“?

Mit der richtigen Sous Vide Gartabelle ist Sous Vide Garen aber kein Problem. Vom Steak über Geflügel und Schwein bis hin zu Gemüse und Obst ist in diesen Tabellen alles enthalten was das Sous-Vide Herz höher schlagen lässt.

Bedenke aber bitte immer, dass die Sous Vide Garzeiten Circa-Angaben sind und das es bei der Sous-Vide Methode nicht auf die Minute ankommt. Das Gargut kann bei gleichbleibender Temperatur und dem ungefähren einhalten der Mindest- und Maximaltemperatur nicht verkochen.

Auf den folgenden Seiten findet ihr zudem tolle Sous Vide Rezepte und Sous Vide Kochbuch Empfehlungen.


Rindfleisch

Für Rindfleisch eignet sich die Sous-Vide Methode natürlich besonders. Bei der folgenden Tabelle handelt es sich um Rindfleisch, welches eine Dicke von ca. 3-4 cm hat.
Achte beim finalen Anbraten aber immer darauf das Steak nicht zu lange in der Pfanne zu lassen! Hier gehts zur Anleitung des perfekten Sous Vide Steak.
Beim Braten oder auch zähen Fleischstücken kommt die ganze Magie der Sous-Vide Methode zum Einsatz. Nach 12-18 Stunden werden aus zähen Fleischstücken wunderbar zarte Gaumenfreuden!

Steak

z.B. Filet, T-Bone, Entrecote, Hüftsteak, Roastbeefable
GargradTemperaturmin. Dauermax. Dauer
Rare49° C 90 Minuten 180 Minuten
Medium Rare54° C 90 Minuten180 Minuten
Medium59° C90 Minuten180 Minuten
Well-done67° C90 Minuten180 Minuten

Braten

z.B. Tafelspitz, Hüfte
GargradTemperaturmin. Dauermax. Dauer
Rare56° C7 Stunden16 Stunden
Medium Rare60° C6 Stunden14 Stunden
Well-done70° C5 Stunden11 Stunden

Zähe Stücke

z.B. Schmorbraten, Nacken
GargradTemperaturmin. Dauermax. Dauer
Rare58° C24 Stunden48 Stunden
Medium Rare65° C16 Stunden24 Stunden
Well-done85° C8 Stunden16 Minuten

Kalbfleisch

Kalb eignet sich ähnlich wie Rind ideal für das Sous Vide Garen. Vom Fleisch her sind sich beide natürlich sehr ähnlich, da es vom selben Tier kommt.

Kalb ist aber in seiner Farbe ein wenig heller und ist in der Konsistenz noch zarter und hat weniger Fett.

Die Sous Vide Tabelle zeigt euch die passenden Gartemperaturen und Garzeiten.

Temperaturmin. Dauermax. Dauer
Filet61° C90 Minuten150 Minuten
Steaks61° C50 Minuten90 Minuten
Medaillons61° C50 Minuten90 Minuten
Koteletts61° C60 Minuten90 Minuten
Nierstück62° C150 Minuten180 Minuten

Lamm

Lammfleisch ist hervorragend geeignet für die Sous Vide Methode. Richtig gegart zergeht das zarte Fleisch auf der Zunge und schmeckt unvergleichlich gut.

Die etwas höhere Intensität des Fleischgeschmacks muss man aber mögen. Als Belohnung bekommt man ein saftiges, zartes Stück Fleisch.

Folge einfach den unterschiedlichen Garstufen:

Temperaturmin. Dauermax. Dauer
Filet56° C30 Minuten45 Minuten
Nierstück56° C30 Minuten45 Minuten
Hüfte62° C60 Minuten90 Minuten
Rack62° C60 Minuten90 Minuten

Rezeptideen:
Lammlachse Sous Vide
Lammhüfte Sous Vide

Schwein

Für das Garen von Schwein gelten etwas höhere Kerntemperaturen. Mit unseren Angaben bleibt das Schwein im Kern leicht rosa und wird schön zart.
Für zähes Fleisch gilt das Gleiche wie beim Rindfleisch – es muss deutlich länger im Wasserbad liegen.

Schweine Steak

z.B. Schweinefilet, Kotelett
GargradTemperaturmin. Dauermax. Dauer
Rare58° C60 Minuten150 Minuten
Medium Rare62° C60 Minuten110 Minuten
Well-done70° C60 Minuten90 Minuten

Schweinebraten

z.B. Nacken, Schulter, Schinken
GargradTemperaturmin. Dauermax. Dauer
Rare58° C3 Stunden5 1/2 Stunden
Medium Rare62° C3 Stunden4 Stunden
Well-done70° C3 Stunden3 1/2 Stunden

zähe Stücke

z.B. Rückenspeck, Schweinebauch
GargradTemperaturmin. Dauermax. Dauer
Rare62° C16 Stunden24 Stunden
Medium Rare68° C12 Stunden24 Stunden
Well-done85° C8 Stunden16 Stunden

Geflügel

Bei Geflügel liegt die ideale Kerntemperatur bei 60° C – 64° C. Man sollte Geflügel nicht zu lange im Wasserbad lassen, da es sonst sehr weich/wabbelig wird. Eine Höchstgarzeit von ca. 2 Stunden wird hier empfohlen.
Falls man vor hat das Geflügel nach dem Garen noch scharf anzubraten, empfiehlt es sich die Kerntemperatur bei ca. 60° C einzustellen.

Helles Fleisch

z.B. Hühnchen, Hähnchenbrust oder Pute
GargradTemperaturideale Dauermax. Dauer
sehr zart60° C120 Minuten210 Minuten
zart und saftig64° C90 Minuten120 Minuten
Well-done75° C60 Minuten90 Minuten

Dunkles Fleisch

z.B. Ente oder Fasan
GargradTemperaturideale Dauermax. Dauer
zart65° C90 Minuten4 1/2 Stunden
Fleisch fällt vom Knochen ab75° C90 Minuten3 Stunden

Fisch

Die ideale Kerntemperatur für Fisch liegt bei ca. 50° C. Falls man vor hat den Fisch nach dem Garen noch scharf anzubraten, empfiehlt es sich eine Kerntemperatur zwischen 47° C – 49° C zu wählen. Diese Angaben beziehen sich auf deine Dicke des Fisches von ca. 4 cm. Ist das Stück dünner empfiehlt es sich die Temperatur des Wasserbades ca. 2-3° C niedriger einzustellen, als in unseren Sous Vide Gartabelle angegeben. Achtet auf die Fischqualität.

Fisch

z.B. Salz- und Süßwasserfisch (z.b. Lachs)
GargradTemperaturideale Dauermax. Dauer
Glasig und zart40° C40 Minuten60 Minuten
Blättrig und zart50° C40 Minuten60 Minuten
Well-done60° C40 Minuten60 Minuten

Meeresfrüchte

Meeresfrüchte umfassen alle genießbaren wirbellosen Tiere aus dem Meer und Schalentiere, einschließlich Arten wie Schnecken, Tintenfische und Muscheln.

Schalen & Krustentiere

LebensmittelTemperaturideale Gardauer
Austern85° C5 Minuten
Garnelen (2-3cm)50° C25 Minuten
Hummer59° C15 Minuten
Jakobsmuscheln (2-3cm)50° C30 Minuten
Octopus (Pulpo)85° C4 Stunden

Wild

Im Vergleich zu anderen Fleischarten benötigt Wild eine sorgfältigere Zubereitung, da es schnell zu stark gegart werden kann. Bei übermäßigem Garen verliert es seine zarte Beschaffenheit und wird stattdessen breiig. Es ist deshalb wichtig, beim Sous-Vide-Garen von Wildfleisch die Garzeit genau einzuhalten. Für Hirschfleisch, ähnlich wie bei anderen Lebensmitteln, hängt der ideale Gargrad von der Kerntemperatur ab. Die Dauer des Garens variiert je nach Dicke des Fleischstücks. Eine allgemeine Regel besagt, dass ein zwei Zentimeter dickes Stück Hirsch etwa 35 Minuten benötigt. Für jeden zusätzlichen Zentimeter Fleischdicke sollte die Garzeit um weitere 15 Minuten verlängert werden.

Wild

LebensmittelStärkeTemperaturideale Dauer
Rehfilet2-3 cm55° C30 Minuten
Rehrücken2-3 cm55° C60 Minuten
RehkeuleStück56° C60 Minuten
Hirschrücken2-3 cm60° C50 Minuten
Wildschwein2-3 cm60° C50 Minuten
KaninchenkeuleStück65° C90 Minuten

Eier

Eier sind perfekt für das Sous-Vide-Garen geeignet, weil sie es ermöglichen, viele gleichzeitig mit exakter Genauigkeit zu garen. Aufgrund ihrer natürlichen Schale ist es nicht notwendig, Eier in Vakuumbeutel zu verpacken. Sie können stattdessen direkt in das Sous-Vide-Wasserbad gelegt werden.

Obst

ZustandTemperaturideale Gardauer
Roh, pasteurisiert57° C2 bis 4 Stunden
sehr flüssig60° C75 Minuten
leicht flüssig63° C75 Minuten
flüssig, wachsweich (Onsen Ei)64,5° C60 Minuten
fast hart68° C75 Minuten
hart72° C75 Minuten

Obst & Gemüse

Obst und Gemüse sind wunderbare Lebensmittel für das Sous-Vide Verfahren. Es erwartet euch ein viel intensiveres Geschmackserlebnis im Vergleich zur herkömmlichen Garmethode.

Beachte bei weichem Obst und Gemüse, dass dieses schon nach ca. 20 Minuten den perfekten Gargrad erreicht. Wohingegen hartes Gemüse oder Obst etwas länger benötigt. Hier hilft etwas experimentieren.
Gemüse kann generell immer bei 85° C gegart werden. Beim Obst muss man etwas differenzieren. Möchte man aber z.B. Püree kochen, dann liegt man auch hier mit 85° C richtig.

Obst

ObstkonsistenzTemperaturideale Dauermax. Dauer
Weich z.B. Beeren60° C20 Minuten90 Minuten
Hart z.B. Kernobst (Apfel, Birne)85° C90 Minuten150 Minuten
Püree (weichgekocht)85° C45 Minuten90 Minuten

Gemüse

GemüseartTemperaturideale Dauermax. Dauer
Grünes Gemüse85° C5 Minuten20 Minuten
Kartoffeln und Wurzelgemüse (Karotten)85° C60 Minuten180 Minuten
Kürbis85° C60 Minuten180 Minuten
Spargel85° C45 Minuten
Zwiebeln85° C90 Minuten
Champignons85° C45 Minuten
Brokkoli85° C30 Minuten40 Minuten

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Foto des Autors

Henrik

Hobbykoch

Wer hier schreibt

Ich bin Henrik, ein ambitionierter Hobbykoch. Da ich immer auf der Suche nach den neusten Trends in der Küche bin, bin ich schließlich auch bei der Sous-Vide Methode gelandet. Auf dieser Seite berichte ich über meine Erfahrungen und den neusten Sous-Vide Geräten.