Das perfekte Sous-Vide-Steak

Eine Anleitung zum perfekten Steak

Was zeichnet eigentlich das perfekte Steak aus? Und wie bekommen wir hin, dass unser Steak jedes mal exakt auf den Punkt gegart ist?

Jetzt erfährst du alles was nötig ist, um das perfekte Steak (und auch viele andere Dinge) immer und immer wieder erfolgreich zu garen und das ohne einen Kochkurs.
Falls Dir nach anderen Dingen als ein richtig gut gebratenes Steak ist, die nach Rezeptideen suchst, oder auch nach der perfekten Anleitung, dann empfehle ich Dir das Buch Sous-Vide - Der Einstieg in die sanfte Gartechnik*.

Im folgenden möchte ich Dir nun aber Schritt für Schritt aufzeigen, was für dein perfektes Steak notwendig ist.

 

Wer hier schreibt

Ich bin Henrik, ein ambitionierter Hobbykoch. Da ich immer auf der Suche nach den neusten Trends in der Küche bin, bin ich schließlich auch bei der Sous-Vide Methode gelandet. Auf dieser Seite berichte ich über meine Erfahrungen und den neusten Sous-Vide Geräten.

Sous-Vide Profi Henrik
Henrik Hobbykoch

Vorlieben und Geschmäcker sind ja bekanntlich sehr verschieden und so ist es natürlich auch mit dem perfekten Steak. Manche mögen es gern blutig, andere wiederum doch etwas mehr durchgegart.

Mit Hilfe unserer Tabelle findet ihr ganz einfach die richtige Kern-Temperatur um den perfekten Gargrad nach euren Wünschen zu erhalten:

Gargrad Temperatur Aussehen
Blue Rare (Fast roh) 38° C - 45° C
Rare (Blutig) 48° C - 51° C
Medium rare (englisch) 52° C - 59° C
Medium (rosa) 60° C - 65° C
Medium-well (halbrosa) 65° C - 68° C
Well-done (durchgebraten) 68° C - 71° C

2. Bestimme die Mindest-Gardauer

Wichtig bei der folgenden Tabelle ist zu beachten, dass das Fleisch vor dem Garen ca. 1-2 Stunden aus dem Kühlschrank genommen wird, um so schon die Raumtemperatur anzunehmen. Somit ist das Fleisch schon nah an der perfekten Temperatur, welche für den Garprozess entscheidend ist.

Die Mindest-Garzeit bestimmen wir nun anhand der Dicke des Steaks:

Dicke Zeit
1 cm 30 Minuten
2 cm 45 Minuten
3 cm 90 Minuten
4 cm 120 Minuten
5 cm 180 Minuten
6 cm 240 Minuten

 

BEDENKE: Das Schöne am Sous-Vide-Verfahren ist, dass auch wenn das Steak mal etwas länger gegart wird, es keine negativen Auswirkungen auf den Erfolg des Gar-Ergebnisses hat. Entscheidend ist, dass die Mindest-Garzeit und die Kern-Temperatur eingehalten wird!

Nun kannst Du dein Sous-Vide-Gerät auf die entsprechende Temperatur vorheizen und mit dem 3. Punkt weitermachen.

3. Vakuumiere das Steak

Wasche das Steak, trockne es ab und würze es ggfs. nach deinen Wünschen. Dieser Vorgang sollte so hygienisch wie möglich erfolgen (gern auch mit Latex-Einweg-Handschuhen).

Nun ist es an der Zeit unsere Vakuumbeutel zu verwenden und ggfs. einen Vakuumierer, um unser Steak luftdicht zu verschließen.

 

Im folgenden Video könnt ihr noch mal den kompletten Vakuumierprozess verfolgen. Es ist wirklich keine Hexerei und sehr einfach zu machen. Empfehlen kann ich euch den CASO VC 100*, welchen ich hier im Vakuumierer-Test vorstelle.

4. Gare das Steaks

Prüfe vor dem Start noch einmal die Kerntemperatur in deinem Topf oder an deinem Sous-Vide-Gerät, um sicher zu sein, dass alles passt und wir das perfekte Garergebnis erzielen können. Nun legst Du das Steak in das vorgeheizte Wasserbad und stellst den Timer für deine vorher bestimmte Garzeit ein.

5. Das Grande Finale

Der Timer piept, das Steak ist somit bereit aus dem Wasserbad entnommen zu werden. Wenn du gerade noch dabei bist das Dessert zu zaubern oder die Beilagen anzurichten, dann solltest du dies erst beenden. Es macht nichts, ob das Steak nun einige Minuten länger im warmen Wasserbad verbringt.

Am Besten heizt du die Pfanne vor der Entnahme richtig vor, so dass das warme Steak einfach nur noch in die heiße Pfanne gelegt werden muss, um eine schöne Kruste zu erhalten. Alternativ kann hier natürlich auch der Küchenbrenner (Flambierer) genommen werden. Wer mag kann anstatt Öl in die Pfanne, das Steak vorher einmal kurz mit der Hand "einölen", um eine noch schönere Farbe zu bekommen.

Also – 1. das Steak aus dem Wasserbad entnehmen, 2. den Vakuumbeutel aufschneiden und 3. ab in die heiße Pfanne. Jeweils für ca. 30 bis maximal 60 Sekunden scharf von jeder Seite anbraten. Das Steak soll nur eine schöne Kruste bekommen. Wenn wir es länger anbraten ist der Sous-Vide Effekt weg und das Steak wird nochmal richtig gegart. Verwendet habe ich dafür die Grillpfanne von WMF (hier bei Amazon ansehen)*. Damit bekommt ihr ein perfektes Muster auf euer Steak.

Der Bratensaft, welcher sich in dem Vakuumbeutel gebildet hat, kann als Sauce genutzt werden. Falls noch nicht geschehen, würzt du nun das Steak mit etwas Pfeffer und Salz und lässt es dir / euch schmecken! Fertig ist das perfekte Steak!