Viele stellen sich die Frage, ob sie zwingend einen Vakuumierer zum Sous-Vide garen benötigen und wenn ja, worauf gilt es eigentlich beim Kauf zu achten? Was ist das richtige Gerät für meinen Einsatzzweck?
Grundsätzlich kann man auf die erste Frage keine eindeutige Antwort geben. Einen Vakuumierer kaufen ist nicht zwingend notwendig – ziemlich hilfreich sind diese Geräte aber schon. Gerade wenn alles etwas professioneller in der Hobbyküche ablaufen soll. Man kann aber auch zu Beginn ganz einfach mit einem hitzebeständigen Zip Beutel beginnen und die Luft mit dem Mund absaugen.
Das alles und noch viele weitere Infos und Hilfestellungen zum Finden des richtigen Vakuumierers, beleuchte ich in den folgenden Zeilen. Außerdem geht es hier direkt zum Vakuumierer Test.
Wofür braucht man einen Vakuumierer?
Es gibt viele Gründe sich einen Vakuumiergerät zu kaufen. Speziell in der Küche sind diese Geräte Gold wert. Hier eignen sie sich besonders, um Lebensmittel unter Vakuum zu verpacken und danach im Kühlschrank oder Gefrierschrank zu lagern. Durch das Vakuumieren können die Lebensmittel 5-8 mal länger gelagert werden, als wenn man sie herkömmlich verpackt.
Im Gefrierschrank sind vakuumierte Lebensmittel vor Gefrierbrand geschützt und lassen sich zudem noch sparsamer lagern. Es wird kein weiteres Gefäß benötigt, sondern einfach nur ein Vakuumbeutel.
Aber auch im Kühlschrank lässt sich die Verderblichkeit von Lebensmitteln stark reduzieren. Durch das fast komplette entziehen des Sauerstoffs wird der Prozess der Oxidation und somit der Verderblichkeit stark reduziert, es wird konserviert. Somit kann auch der nicht ganz verzehrte Großeinkauf länger haltbar gemacht werden. Der Großteil der Vitamine und Nährstoffe bleibt erhalten.
Aber auch gerade für unsere Zwecke, dem Sous-Vide garen, eignet sich ein Vakuumierer besonders.
Je besser das Vakuum, desto besser wird auch am Ende unser Gar-Ergebnis. Dies heißt aber nicht, das wir nicht auch ohne Vakuumierer auskommen können.
Vorteile:
- Lebensmittel länger haltbar machen (5-8fach)
- Platzsparend Lebensmittel lagern / einfrieren
- es wird kein Gefäß zum Lagern benötigt
- Vitamine und Nähr- und Aromastoffe bleiben zum Großteil erhalten
- kein Gefrierbrand
- Möglichkeit der Sous-Vide-Methode
→ Wie man Fleisch richtig aufbewahrt hat der NDR hier ganz schön beschrieben!
Wie funktioniert ein Vakuumierer?
Je nach Gerät gibt es unterschiedliche Funktionsweisen. Grundsätzlich geht es natürlich darum soviel Luft wie möglich aus dem Vakuumbeutel zu ziehen – dies aber am Besten ohne das Lebensmittel zu beschädigen. Dies geschieht mit Hilfe einer Pumpe im Gerät. Je teurer ein Gerät ist, desto besser ist es meist auch im Erzeugen des Vakuums.
Man klemmt also erstmal den Beutel inkl. enthaltenen Lebensmitteln in das Gerät und startet den Vakuumiervorgang. Hierbei wird so viel Luft wie möglich entzogen. Am Ende des Saugprozesses wird das Lebensmittel im Beutel verschlossen bzw. eingeschweißt. Somit ist der Vakuumierer auch eine Art von Folienschweißgerät mit erweiterter Funktion.
Was lässt sich vakuumieren?
Der Haupteinsatzzweck des Vakuumiergerätes ist natürlich in der Küche. So lassen sich wie oben schon erwähnt Lebensmittel in ihrer Haltbarkeit verlängern oder aber für unsere Zwecke für das Sous-Vide garen vorbereiten.
Besonders vorsichtig sollte man immer sein, wenn man Flüssigkeiten vakuumieren möchte bzw. sich Flüssigkeiten mit im Beutel befinden. Wenn diese in das Gerät gesogen werden, kann es schon mal zu einem Defekt kommen. Besser ist hier, die Flüssigkeiten z.b. Soßen vorher einzufrieren bzw. kurz anzufrieren.
Man kann aber durchaus auch andere Dinge vakuumieren z.B. sein Handy, um es wasserdicht zu machen. Hierbei sollte man nur darauf achten, den Vorgang etwas früher zu beenden, so dass nicht der Powerknopf die ganze Zeit durch das Vakuum gedrückt wird.
Welche Geräte gibt es?
Zip Beutel
Wie bereits erwähnt ist es nicht notwenig einen Vakuumierer zu kaufen wenn es um das Thema Sous-Vide garen geht. Handelsübliche Zip Beutel erfüllen auch ihren Zweck und dies teilweise sogar sehr gut. Beachten sollten man allerdings vor der Verwendung, bei wie viel Grad gegart werden soll. Bis max. 70 °C können Ziplock Beutel ohne Probleme genutzt werden. Darüber hinaus kann es dazu kommen, dass sich der Beutel im Wasserbad öffnet.
Preislich ist dies sicher die günstigste Variante, um in den Genuß des Sous-Vide-Garens zu kommen, da man einen Plastikbeutel eh benötigt und erstmal kein weiteres teures Gerät anschaffen muss.
Bei der Verwendung kann man die Luft entweder mit dem Mund absaugen, einen Strohhalm nutzen oder aber auch den Beutel bis zum Rand in das warme Wasser tauchen, darauf achten, dass keine Wasser reinläuft und dann den Zipverschluss schließen. Natürlich wird hier immer noch Restluft im Beutel vorhanden sein und es eignet sich nicht zum Einfrieren – aber es ist eine kostengünstige Alternative.
Handvakuumierer
Soll es doch etwas professioneller sein aber nicht allzu viel kosten, so ist man mit einem elektrischen Handvakuumierer gut ausgerüstet. Diese gibt es schon für um die 15€. Man erhält ein handliches Gerät, welches für die meisten Zwecke ausreichend sein sollte. Falls man nicht von Strom oder Batterien abhängig sein möchte, kann man sich auch für die manuelle Variante entscheiden.
Das stärkste Vakuum sollte man nicht erwarten – aber es erfüllt seinen Zweck und kann sowohl für Sous-Vide als auch für die Verlängerung der Haltbarkeit von Lebensmitteln genutzt werden. Der günstige Preis hat einen kleinen Nachtteil: Es sollten Vakuumbeutel mit Ventil genutzt werden, da keine Versiegelung im Vakuumprozess stattfindet. Dafür sind diese Beutel meist Wiederverwendbar und leicht zu reinigen.
Einige Anbieter haben sogar besondere Verschlüsse für (Wein)-Flaschen, so dass hier alles aromaversiegelt wird.
Balkenvakuumierer
Kommen wir nun zu den ambitionierten Hobbyköchen unter uns. Hier sollte es schon ein schöner Balkenvakuumierer sein. Diese Geräte zeichnen sich durch ihre Handlichkeit aus und sind somit gut in der privaten Küche zu verstauen. Da sich die Technik in den letzten Jahren deutlich weiterentwickelt hat und die Produktion solcher Vakuumierer deutlich günstiger geworden ist, sind diese Geräte erschwinglicher geworden. Preislich kann man hier schon mit um die 50€ ein halbwegs gutes Gerät finden – soll es doch etwas wertiger sein und ein paar mehr Funktionen besitzen, muss man um die 100 bis 150€ zahlen. Hier lohnt es sich aber meiner Meinung nach in Qualität zu investieren, da das Einsparpotential bei Lebensmitteln den etwas höheren Einkaufspreis des Gerätes schon rechtfertigt.
Die Funktion ist relativ simpel: Man legt einen strukturierten Beutel auf die offene Seite des Gerätes und startet daraufhin den Vorgang. Die Luft wird entzogen, eine Schweißnaht (teilweise sogar eine doppelte) wird am Ende des Vorgangs erstellt, so dass nichts mehr rein oder herauskommt. Manche Geräte besitzen hierbei sogar eine Kammer zur Aufnahme von Flüssigkeiten welche versehentlich mit heraus gesogen wurden, ein s.g. Flüssigkeitsabschneider. Dies ist auch einer der Nachtteile eines Balkenvakuumierers – Flüssigkeiten vakuumieren ist nicht immer ganz so einfach und muss sehr Vorsichtig vonstatten gehen.
Weitere Funktionen und worauf man beim Kauf noch achten sollte erkläre ich im Folgenden.
Kammervakuumierer
Diese Art der Vakuumierer findet sich zum Großteil in der Gastronomie oder in industriellen Produktionsbetrieben wieder. Dies liegt unter anderem daran, dass Kammervakuumierer meist sehr groß und unhandlich sind und somit kaum in der privaten Küche platz finden. Hinzu kommen Kosten für eine regelmäßige Wartung und Ölwechsel.
Nichtsdestotrotz haben diese Vakuumgeräte meist eine deutlich bessere Leistung als handelsübliche Balkenvakuumierer. Sie können ein Vakuum von bis zu 95{4336fb0fdbec55e3caf48624a3e1e9f56a878d41f336653ea5082f480f069270} erzeugen.
Die Funktionionsweise unterscheidet sich auch vom Balkenvakuumierer. Hier legt man den kompletten Beutel samt Inhalt oder aber auch mehrere Beutel in das Gerät. Es wird mit glatten und nicht strukturierten Beuteln gearbeitet. Die Luft wird nun aus der kompletten Kammer gesogen, daher auch der Name. Für unsere Zwecke aber viel zu professionell.
Worauf sollte ich beim Kauf besonders achten?
Saugkraft (Wattanzahl)
Je leistungsfähiger die Vakuumpumpe, desto höher ist auch meist das zu erzielende Vakuum. Hier sollte mindestens ein Unterdruck von -0,8 Bar erzielt werden, welches ungefähr einem Vakuum von 90{4336fb0fdbec55e3caf48624a3e1e9f56a878d41f336653ea5082f480f069270} entspricht. Entscheidet man sich hier für ein minderwertiges Produkt kann es schon dazu führen, dass unsere Sous-Vide Garergebnis beeinträchtigt wird. Aber auch beim Konservieren von Lebensmitteln kann dies negative Folgen haben z.B. das zu viel Sauerstoff im Beutel bleibt und somit das vakuumierte Lebensmittel schneller angreift und schlecht werden lässt.
Schweißnaht
Eine gute Schweißnaht ist neben der Saugkraft besonders wichtig. Wenn dies nicht gewährleistet ist kommt es zu austritten von Flüssigkeiten oder aber auch zum Eintritt von Luft, welches die Haltbarkeit der Lebensmittel negativ beeinträchtigt. Ob es nun eine doppelte Schweißnaht ist oder nur eine einfache ist im Endeffekt kein Qualitätsfaktor. Wichtig ist, dass die Schweißnaht dicht hält.
Flüssigkeitsabschneider
Flüssigkeitenabschneider gehören nicht zur Standardfunktion eines Balkenvakuumierers, weshalb ich hier noch mal explizit darauf hinweise und dazu rate, wenn man etwas mehr Geld investiert, dass diese Funktion enthalten sein sollte.
Mit dieser Funktion soll vermieden werden, dass Flüssigkeiten in das innere des Geräte gelangen und somit einen Defekt auslösen. Bei sehr günstigen Geräten ist dies meist nicht vorhanden. Hier muss noch sorgfältiger beim Vakuumieren vorgegangen werden.
Druckregulierung
Gute Geräte besitzen einen Button, um den Druck zu regulieren. Dies ist besonders bei Lebensmittel wichtig, welche viele Flüssigkeiten enthalten also druckempfindlich sind z.B. Obst. Wenn nun der Druck zu groß wird, kann die Frucht schon in der Folie matchig gedrückt werden oder aber die Schale beginnt zu platzen. Dies Funktion gehört nicht zur Standardausstattung – ich rate aber dazu, wenn man vor hat mehr als nur Fleisch zu vakuumieren, darauf zu achten, dass diese Funktion vorhanden ist.
Überhitzungsschutz
Gehört meistens zur Standardausstattung sollte aber hier nicht unerwähnt bleiben. Hier wird die Gerätetemperatur überwacht und reagiert meist mit einer Abschaltautomatik, falls es zu einer Überhitzung kommen könnte. Dies kann nach mehreren Vakummiervorgängen der Fall sein. Gute Geräte halten hier deutlich länger durch als ihre günstigen Pendants.
Bedienbarkeit
Hier sollte man ganz klar auf eine einfache Bedienung achten. Je komplizierter es ist, umso schneller verliert man die Freude an dem Vakuumierer und lässt es irgendwo im Küchenschrank verstauben. Gerade sehr günstige Geräte sind bei der Bedienung sehr kompliziert. Dies fängt beim komplizierten Einlegen der Vakuumbeutel an und endet beim Abschneiden des Beutels. Für mich einer der wichtigsten Punkte, um nicht zu schnell die Lust am Vakuumieren zu verlieren. Die Bedienbarkeit geht natürlich auch einher mit der Vielzahl an Funktionen. Es sollte vor dem Kauf also unbedingt geklärt werden, welche Funktionen man benötigt und welche einfach für den Eigenbedarf sinnfrei sind.
Qualität
Wie bei allen elektronischen Geräten ist die Qualität oftmals gleichzusetzen mit der Haltbarkeit. Beim Vakuumierer muss kein brilliantes HD-Bild auf den Monitor gebracht werden, sondern es soll ein ordentliches Vakuum erzeugt werden und die Schweißnaht soll stabil und haltbar sein. Somit sollte vor allem das Gerät einen robusten Eindruck machen, wo nicht zu viele kleine Teile angebracht sind, welche abbrechen können. Außerdem sollte eine leistungsfähige Pumpe enthalten sind, welche nicht nach 2 Beuteln den Geist aufgibt aufgrund von Überhitzung. Meist entspricht der Preis auch der Qualität, so dass man als sparsamer Nutzer einen guten Mittelweg finden sollte. Im folgenden Stelle ich einige Geräte für Anfänger, Fortgeschrittene und Profis vor.
Welche Vakuumbeutel sind die Richtigen?
Die Grundregel hier lautet: Die Vakuumbeutel sollten zum Gerät passen. Meist haben die unterschiedlichen Hersteller auch eine geeignete Folie für Ihr Gerät im Angebot. Das diese meist teurer sind als günstige Folien aus dem Discounter oder von Amazon liegt fast auf der Hand. Deshalb sollte man sich beim Kauf von „Fremd“-Vakuumbeuteln deren Beschreibung durchlesen. Wichtig ist erst mal, dass diese zum Gerätetypen passen. Kammerbeutel sind z.B. nicht für den handelsüblichen Balkenvakuumierer geeignet.
Außerdem sollte darauf geachtet werden, dass die Beutel BPA-frei sind und natürlich kochfest, denn wir wollen sie zum Sous-Vide garen verwenden. Hier ist auch oftmals der Hinweis „Sous-Vide-Geeignet“ auf der Verpackung enthalten.
Ausführliche Infos findet ihr hier!
Wie vakuumiere ich richtig?
Beim Vakuumieren kann man eigentlich nicht viel falsch machen und es ist selbsterklärend. Bei den meisten Geräten liegt aber eine gute Bedienungsanleitung dabei, so dass nicht schief gehen sollte.
Trotzdem sollte man einige Dinge beachten:
- den Beutel nicht überfüllen und somit ggfs. kleinere Portionen vakuumieren
- aufpassen mit Flüssigkeiten falls kein Flüssigkeitenabschneider integriert ist
- bei weicheren Lebensmitteln vermeiden, dass diese zu sehr gequetscht werden
- für die Sous-Vide-Methode etwas Gewicht mit in den Beutel geben, damit dieser nicht oben schwimmt
- beim Garen hin und wieder bewegen, damit es nicht zusammen „schmilzt“
