Let’s get started: Dampfgaren Schritt für Schritt

Du möchtest wissen, was es beim Dampfgaren zu beachten gilt und wie du einfach die ersten Mahlzeiten zubereiten kannst? Dann lies jetzt weiter und werde zum Dampfgarexperten.

Ich begleiten dich durch einen klassischen Garvorgang und gebe dir zum Schluss noch einige nützliche Tipps mit auf den Weg. Selbst erfahrene Hobbyköche werden sicherlich neue Inspirationen aus diesem Guide schöpfen können. Ich verrate dir außerdem, was die Unterschiede vom Sous Vide und Dampfgaren ist, so dass Du dich für die für dich perfekte Methode entscheiden kannst, oder einfach beides ausprobierst.

Schritt 1: Die Vorbereitung

Das richtige Rezept finden

Rezepte für den Dampfgarer gibt es wie Sand am Meer. Um neue Gerichte auszuprobieren, musst du nicht zwingend Geld für ein Kochbuch ausgeben. Im Internet findest du zahlreiche Foodblogs und Rezeptdatenbanken mit unendlich vielen kostenlosen Kochanleitungen. Falls es aber doch ein Buch sein soll, so empfehle ich immer wieder gerne Die Dampfgar Bibel*.

Für den Anfang solltest du dir ein möglichst simples Rezept aussuchen. Klassisch sind hier Kartoffeln mit gedämpftem Gemüse und Fisch oder Reis mit Brokkoli und Hähnchen. Derartige Gerichte kommen meist ohne lange Zutatenlisten aus und sind unkompliziert in der Zubereitung.

Beim Kochen für vier Personen kannst du beispielsweise mit acht großen Kartoffeln, vier Fischfilets und 500 g Brokkoli rechnen.

Wenn du etwas mehr Zeit mitbringst, bieten sich die aufwendigeren Klassiker wie Dampfnudeln und Kohlrouladen an. Teste auf jeden Fall etwas herum, um herauszufinden, was dir liegt und was dir/euch schmeckt.

Die besten Zutaten einkaufen

Grundsätzlich kannst du alles was das Herz begehrt im Dampf zubereiten. Für Fleisch am Knochen sowie Schwein- und Lammfleisch ist die Methode jedoch eher ungeeignet.

Beim Einkauf der Lebensmittel solltest du vor allem auf Qualität und Frische achten. Auch Tiefkühlprodukte stellen eine gute Alternative dar. Das frische Gemüse wird gleich nach der Ernte schockgefrostet, sodass die Vitamine bestmöglich erhalten bleiben.

Beim Kauf von Gemüse lohnt sich meist ein Besuch auf dem Wochenmarkt. Hier findest du qualitativ hochwertige Produkte aus deiner Region.

Zudem empfiehlt es sich, auf regionale und saisonale Produkte Wert zu legen. Damit schonst du nicht nur unseren Planeten, sondern eliminierst auch die Gefahr eines weiteren, potenziellen Nährstoffverlusts.

Startklar?

Nun hast du also ein Rezept ausgewählt und die erforderlichen Zutaten eingekauft. Einen Großteil der Vorbereitungen hast du damit bereits hinter dir.

Wir erklären die nächsten Handgriffe am Beispiel von elektrischen Standgeräten. Zu dieser Kategorie gehören beispielsweise die Steamer von Russell Hobbs und Philips.

Vorab solltest du in jedem Fall einen Blick in die Bedienungsanleitung deines Produkts werfen. Häufig gibt der Hersteller sehr hilfreiche Tipps für die Inbetriebnahme.

Zunächst füllst du frisches, möglichst kalkarmes Wasser in das Reservoir. Wenn das Trinkwasser in deiner Stadt eher hart ist, kannst du es zuvor durch einen Filter laufen lassen. So beugst du Verkalkungen im Gerät vor.

Als nächstes kannst du die drei Dampfgareinsätze aufbauen und dir bereits überlegen, welche Lebensmittel in welchem Behälter gegart werden sollen.

Je kleiner desto besser

Jetzt geht es den Lebensmitteln an den Kragen. Das Gemüse wird geputzt und in gleichmäßig große Stücke geschnitten. Bei unterschiedlicher Dicke würden einige Teile verkochen, während der Rest noch nicht einmal gar werden würde.

Kartoffeln solltest du schälen und vierteln, um die Garzeit nicht unnötig zu verlängern. Größere Fleischstücke kannst du mehrfach einschneiden – auch das verkürzt die Gardauer. Auch hier solltest Du dich herantesten und testen was funktioniert!

Schritt 2: Der Garvorgang

Befüllen mit System

Bei der Befüllung der Garkörbe solltest du dir bereits erste Gedanken zur Garzeit machen. Die Komponente, die die längste Zeit im Dampf verweilen soll, findet ihren Platz in der untersten Garkammer. So kannst du die anderen Etagen einfach beizeiten oben aufsetzen. Bei einem Gerät mit Garraumprogrammierung ist dieser Schritt hinfällig.

Auch innerhalb der Behälter solltest du über die unterschiedliche Beschaffenheit der Lebensmittel nachdenken. Gemüse ist nicht gleich Gemüse. So sollte Zucchini beispielsweise nicht mit Möhren in einem Behälter gegart werden, da letztere deutlich länger brauchen, um gar zu werden.

Die optimale Garzeit ermitteln

Es wird ein wenig Erfahrung und testen nötig sein, um die perfekte Gardauer nach deinem Geschmack herauszufinden. Garzeitentabellen können dabei recht hilfreich sein, die Angaben sollten jedoch eher als grobe Richtwerte interpretiert werden.

Im Allgemeinen solltest du die Konsistenz bei den ersten Versuchen einige Minuten vor Ablauf der Garzeit überprüfen. So verpasst du den optimalen Garmoment nicht.

Um auf unser anfängliches Einsteigerrezept zurückzukommen, möchten wir dir als grobe Richtlinie für Kartoffeln zwanzig Minuten, für Fisch sechs und für Brokkoli vier Minuten im Dampf empfehlen.

Schritt 3: Wie würzt man im Dampf gegarte Speisen?

Weniger ist mehr!

Da beim Dampfgaren der Eigengeschmack deiner Zutaten erhalten bleibt, kannst du Gewürze sehr sparsam einsetzen. Besonders Salz wird kaum nötig sein, was einen enormen gesundheitlichen Vorteil darstellt.

Das Gemüse kannst du ruhig vor dem Garvorgang würzen. Verwende dazu möglichst feinkörnige Gewürze. Alle anderen Zutaten solltest du besser nach dem Garen abschmecken.

Viele Gerichte kommen ohne exotische Gewürze aus. Beim Dampfgaren bleiben die natürlichen Aromen erhalten.

Back to the Basics

Es müssen nicht immer ausgefallene Gewürze sein. Manchmal sind es die einfachsten Zutaten, die für den besonderen Genuss sorgen. Grundsätzlich wirst du auf den Geschmacksverstärker Fett nahezu vollständig verzichten können – deine Figur wird es dir danken!

Kleine Aroma-Helfer sind frische Kräuter, Zitronen sowie Weißwein, grüner Tee und diverse Fonds. Den entstehenden Sud kannst du dann gleich als Grundlage für tolle Soßen verwenden.

Nun musst du den Garer nur noch einschalten und kannst dich anschließend anderen Aufgaben widmen oder einfach die Füße hochlegen. Umrühren wird nicht nötig sein – es kann nichts anbrennen und der Dampf erzielt ein gleichmäßiges Garergebnis.

Schritt 4: Das große Finale

Das Ende des Garvorgangs wird dir dein Gerät in der Regel mit einem Alarmsignal mitteilen. Einige Steamer verfügen über eine Warmhaltefunktion, die sich automatisch nach Ablauf der Garzeit einschaltet.

Beim Öffnen der Garkammer ist Vorsicht geboten. Ein Topflappen oder ein einfaches Küchenhandtuch sind Pflicht, da heißer Wasserdampf austritt und zu starken Verbrühungen führen kann.

Ein großer Vorteil des Dampfgarens macht sich an dieser Stelle bemerkbar: Alle Komponenten deiner Mahlzeit sind gleichzeitig verzehrfertig. Guten Appetit!

Schritt 5: Wie reinigt und entkalkt man den Dampfgarer?

Das bisschen Haushalt…

…macht sich fast von allein! Viele Dampfgargeräte verfügen über Selbstreinigungs- und Entkalkungsprogramme. Zudem sind die meisten Steamer, zumindest in Teilen, für die Spülmaschine geeignet. Doch auch die Reinigung von Hand ist in der Regel völlig problemlos und durch den Verzicht auf Bratfett viel leichter als das Spülen nach dem gewöhnlichen Kochen.

Du solltest in jedem Fall das verbleibende Kondenswasser wegwischen und die Einzelteile gut trocknen lassen. So gibst du Kalk und Schimmel erst gar keine Chance.

Um gelegentliches Entkalken wirst du jedoch trotzdem nicht herumkommen. Mit etwas Essig oder Zitronensäure wird aber auch das kein großer Aufwand. Auf chemische Mittel solltest du gänzlich verzichten – niemand möchte Rückstände von derartigen Chemiekeulen im Essen befürchten.

Das Spülen nach dem Essen bleibt dir auch beim Dampfgaren nicht erspart. Doch in der Regel sollte das nicht viel Zeit beanspruchen.

Tipps und Tricks

Zum Abschluss möchten wir dir noch ein paar nützliche Ratschläge mit auf den Weg geben, die vielleicht auch begnadete Dampfgarfans noch nicht kennen.

  1. Hefeteig kannst du in Klarsichtfolie einwickeln und bei 40 °C im Dampf gehen lassen.
  2. Tiefgekühltes Gemüse musst du nicht auftauen, bevor du es in den Dampfgarer gibst.
  3. Wellness für zuhause gefällig? Feuchtwarme Tücher, heiße Massagesteine und Kirschkernkissen lassen sich ebenso hervorragend im Dampfgarer vorbereiten.
  4. Tomaten und Pfirsiche kann man zum Häuten bei 95 °C für eine Minute in den Dampf legen.
  5. Um die Farbe von Gemüse zu intensivieren, kannst du es vor dem Dämpfen karamellisieren.
  6. Eine schnelle Soße kannst du mit püriertem Gemüse, Gemüsebrühe und einem Schuss Wein oder Sahne herstellen. Diese musst du dann nur noch nach Belieben mit deinen liebsten Gewürzen abschmecken.

Was ist der Unterschied zwischen einem Dampfgarer und einem Sous-Vide-Garer?

Gemeinsam haben beide Garverfahren, dass es sich um eine schonende Garmethode handelt. Die Zutaten verlieren weniger Geschmack und weniger Inhaltsstoffe als bei herkömmlichen Garmethoden. Aber was sind die genauen Unterschiede, so dass es nicht zu Verwechslungen kommt?

Temperatur

Beim drucklosen Dampfgaren beträgt die Temperatur ca. 100 °C, beim Druckdampfgaren sind es ca. 120 °C. Und hier liegt schon der erste große Unterschied zum Sous-Vide-Garen – die Temperatur. Diese lässt sich nämlich beim Sous-Vide-Garen genau festlegen, was auch für das Gelingen der einzelnen Zutaten entscheidend ist. Die Temperaturen reichen von 50 °C bis hin zu 85 °C.

Vakuumieren

Beim Sous-Vide-Verfahren wird vor dem eigentlichen Garprozess das Gargut vakuumiert, so dass fast alle Aromen, Vitamine und Geschmacksstoffe enthalten bleiben und nicht an die Luft oder das Wasser abgegeben werden.

Beim Dampfgarverfahren ist dies nicht der Fall. Hier werden die Zutaten in den Dampfgarer gelegt, ohne das diese „geschützt“ sind. Somit wird doch ein größerer Teil der Inhaltsstoffe als beim Sous-Vide-Verfahren an die Luft abgegeben.

Zutaten

Da es nur, je nach Dampfgarer, eine Temperatur gibt, kann man auch mehrere Zutaten gleichzeitig garen und muss hier nur auf die Zeit achten.

Beim Sous-Vide-Garen besteht diese Möglichkeit nur mit Zutaten, welche mit der gleichen Temperatur gegart werden. Gleichzeitig Fleisch und Gemüse garen ist somit leider nicht empfehlenswert.

Geschmack

Geschmacklich streiten sich hier die Geister und Geschmack ist ja bekanntlich auch immer relativ. Somit möchte ich hier gar nicht urteilen, welche Variante nun den besseren Geschmack hervorzaubert. Wer Wert auf ein richtig saftiges, zartes Steak legt und eine Gelinggarantie möchte, der sollte zum Sous-Vide-Garer greifen. Wer darüber hinaus auch noch Wert auf den verbesserten Erhalt der Inhaltsstoffe legt – auch der sollte zu einem Sous-Vide-Garer greifen. Hier sind noch einmal alle Vor- und Nachteile des Sous-Vide-Garens aufgeführt!

Dauer

Aufgrund der Teils deutlich höheren Temperaturen, hat der Dampfgarer einen entscheidenden Vorteil. Die Garzeiten orientieren sich nämlich Grundsätzlich an den Garzeiten mit einer herkömmlichen Garmethode. So, das gerade beim Fleisch deutlich kürze Garzeiten üblich sind.

Haltbarkeit

Hier spielt das Sous-Vide-Verfahren einen weiteren großen Vorteil aus. Es ist nämlich möglich die Gerichte schon Tage vorher zuzubereiten und dann ganz einfach im Kühlschrank zu lagern oder sie einzufrieren. Und dies ohne Geschmacksverlust. So kann man entweder auf Vorrat kochen oder aber für eine große Gästeanzahl ohne Stress das Menü zubereiten. Dies ist mit einem Dampfgarer in der Form nicht möglich.

Gerät / Preis

Dampfgarer bewegen sich preislich im eher unteren Segment, wenn man den Durchschnitt der Geräte betrachtet. Natürlich gibt es auch hier Premium-Geräte, welche ich aber für den privaten Haushalt gar nicht in Betracht ziehe. Gute Dampfgarer kann man somit schon für 30 – 50 Euro erwerben. Etwas bessere Geräte kosten um die 100€. Schaue dir dafür auch unseren Artikel Dampfgarer Test und Vergleich an.

Sous-Vide Garer hingegen kosten schon etwas mehr. Diese fangen ab ca. 60€ an und können auch gut und gerne mehrere hundert Euro kosten. Zu beachten gibt es hierbei aber einige Dinge, welche in der Sous-Vide Garer Kaufberatung näher erläutere.

Neben dem eigentlichen Garer benötigt man auch noch einen Vakuumierer, welcher sich zwischen 15€ und 200€ bewegt. Für diesen benötigt man außerdem noch Vakuumbeutel.

So ist man bei einem Setpreis von ungefähr 200€, wenn man sich für die meiner Meinung nach ausreichenden Mittelklasse entscheidet.

Falls man sich nicht zwischen beiden Garmethoden entscheiden möchte, etwas mehr ausgeben möchte oder gerade eh auf der Suche nach einem neuen Ofen war, gibt es von AEG sogenannte Dampfbacköfen (z.B. ProCombi Sous Vide MULTI-Dampfgarer), welche alle Funktionen vereinen.

Wer hier schreibt

Ich bin Henrik, ein ambitionierter Hobbykoch. Da ich immer auf der Suche nach den neusten Trends in der Küche bin, bin ich schließlich auch bei der Sous-Vide Methode gelandet. Auf dieser Seite berichte ich über meine Erfahrungen und den neusten Sous-Vide Geräten.

Sous-Vide Profi Henrik
Henrik Hobbykoch