Was bedeutet eigentlich Sous-Vide?

Alles was Du wissen musst

Stell Dir das beste Steak vor, welches Du je gegessen hast. Bei dieser Vorstellung läuft einem sofort das Wasser im Mund zusammen. Stell Dir vor, es wäre ganz einfach, dieses perfekte saftige zarte Steak zu braten und dies ohne großen Aufwand und ohne die Gefahr, das teure Rinderfilet durch eine Unachtsamkeit am Herd zu versauen.

Wenn es genau das ist was du möchtest, dann bist Du beim Sous-Vide garen genau richtig. Du musst „nur“ einen Topf voll Wasser aufsetzen, diesen auf die richtige Temperatur aufheizen und dann das Steak in einem Vakuumbeutel hineinlegen. Nun nur noch warten bis das Steak lange genug im gleichbleibend warmen Wasser war, aus dem Vakuumbeutel nehmen, kurz scharf anbraten und fertig ist es. Und das Gute ist – du kannst dies immer und immer wieder machen, ohne jemals wieder dein Steak zu lange oder zu kurz gebraten zu haben (und während du wartest, kannst du andere Dinge in der Küche zaubern).

Alles was Du zum Thema Sous-Vide wissen musst, habe ich im folgenden Artikel für dich zusammengestellt. Falls Du nur Infos zu einem bestimmten Bereich wissen möchtest, z.B. die Historie der Sous-Vide Methode, dann klick einfach auf den entsprechenden Punkt im Inhaltsverzeichnis und du wirst direkt zu diesem Abschnitt geleitet.

Wer hier schreibt

Ich bin Henrik, ein ambitionierter Hobbykoch. Da ich immer auf der Suche nach den neusten Trends in der Küche bin, bin ich schließlich auch bei der Sous-Vide Methode gelandet. Auf dieser Seite berichte ich über meine Erfahrungen und den neusten Sous-Vide Geräten.

Sous-Vide Profi Henrik
Henrik Hobbykoch

Sous-Vide stammt aus dem Französischen und heißt nichts anderes als „unter Vakuum“ - also das so genannte Vakuumgaren, welches eine Form des Niedrigtemperaturgarens ist. Dies bedeutet, dass unsere Lebensmittel immer deutlich unter 100 Grad gegart werden.

Es ist eine besonders schonende Garmethode, welche verhindert, dass die Nährstoffe aus den Lebensmitteln entweichen. Im Gegensatz zu herkömmlichen Methoden, bei denen das Gargut direkten Kontakt mit der Luft und / oder dem Wasser hat, wird es bei Sous-Vide komplett von diesen Einflüssen befreit. Dies garantiert einen deutlich intensiveren Geschmack, Fleisch bleibt schön zart und der Nährstoffverlust wird deutlich verringert. Auch ist es wichtig zu erwähnen, dass es eine quasi „Geling-Garantie“ gibt, wenn man sich an bestimmte Temperaturen und Garzeiten hält. Somit haben wir das Geling-Rezept der Sterneköche enttarnt.

Sous-Vide Historie

Wo wird es genutzt? Wer hat es erfunden?

Als ich vor ca. 2 Jahren diesen Begriff das erste mal gehört habe, musste ich leider unwissend den Kopf schütteln und nachfragen, worum es sich denn genau handelt. Ich denke dies geht vielen in meiner Generation so. Somit fragte ich meine Mutter, was es denn mit dieser Methode auf sich hat und war erstaunt und begeistert zugleich, so dass meine Neugierde geweckt war mehr zu erfahren.

Als erstes wurde diese Methode 1799 von Sir Benjamin Thompson beschrieben – damals aber noch mit heißer Luft anstatt Wasser. In den 60er sind dann amerikanische und französische Ingenieure auf diese Methode aufmerksam geworden und setzten dies zur Nahrungsmittelkonservierung in der Industrie ein. George Pralus aus Frankreich hat dies dann 1974 adoptiert und in seinem Restaurant eingesetzt. Er fand heraus, dass bei der Zubereitung von Gänsestopfleber (fois gras) mit dieser Methode, das Produkt sein Aussehen behält, es eine deutlich bessere Fleischstruktur behält und nebenbei noch viel weniger Fett verliert.

Ein weiterer Pionier war Bruno Goussault, welcher nicht nur viele Sterneköche lehrte, sondern auch erforschte, welche Temperaturen und Garzeiten für welche Lebensmittel die seiner Meinung nach Besten sind.

Warum hielt dies Sous-Vide Methode bislang noch nicht den großen Einzug in die privaten Haushalte, obwohl doch die Vorteile offensichtlich sind? Einerseits nahm die Popularität in den 80er Jahren enorm ab. Dies lag an einem Lebensmittelskandal in den USA, woraufhin das Vakuumgaren für einige Jahre in der Gastronomie verboten wurde – dies hatte auch Einfluss auf Europa.

Ein weiterer Punkt werden die höheren / hohen Anschaffungskosten sein. Dem technischen Fortschritt sei dank – und natürlich einiger Vorreiter (Gourmetköche) in den 2000er – dass es Sous-Vide nicht nur wieder in die Gourmettempel unserer Städte geschafft hat, sondern es auch mittlerweile günstige und haushaltstaugliche Sous-Vide Geräte gibt.

Wie funktioniert Sous-Vide?

Wie Eingangs schon beschrieben funktioniert das Garen unter dem Einfluss einer vorher festgelegten Wasser-Temperatur und einer bestimmten Dauer, welche man nicht unterschreiten sollte. Ein Überschreiten für einige Minuten stellt aber gar kein Problem da, da das Fleisch/Gemüse/Fisch nicht weiter garen kann. Außerdem wird empfohlen, die Lebensmittel mit einem Vakuumierer luftdicht zu verschließen. Dies ist nicht unbedingt nötig, verbessert aber das Gesamtergebnis.

Bei einer herkömmlichen Garmethode wird z.B. das Fleisch einer viel höheren Temperatur ausgesetzt, als es eigentlich benötigt. Dadurch kommt es dann häufig dazu, dass das Fleisch nicht gelingt – man hat es entweder zu lange in der Pfanne gelassen, so dass es zäh wird oder man hat es zu früher herausgenommen, so dass es noch blutig oder nicht durch ist.

Dies vermeiden wir mit der Sous-Vide-Methode, da wir die genaue Temperatur kontrollieren und das Fleisch somit nicht nur von außen, sondern auch von innen die perfekte Temperatur zum garen bekommt. Es werden somit keine Zellen durch zu hohe Temperaturen zerstört und es bleibt somit schön zart.

Und was noch viel besser ist – wir vermeiden den Stress des ständigen checkens, ob das Fleisch schon fertig ist oder ob es noch länger, kürzer was auch immer muss. Wir können uns getrost um andere Dinge kümmern, wie z.B. die Vorspeise oder eine leckere Nachspeise.

Aber nicht nur Fleisch profitiert von Sous-Vide – auch Gemüse zu garen ist wunderbar einfach und Vorteilhaft. Das Gemüse wird nicht wabbelig und ist somit verkocht – nein, es behält seine Bissfestigkeit und der Geschmack wird intensiviert.

Gerade der intensivere Geschmack ist einer der großen Vorteile des Sous-Vide-Verfahrens. Hier muss man aber als Anfänger etwas mit dem Würzen aufpassen und sich herantasten, ansonsten ist das Geschmackserlebnis für den ein oder anderen doch zu intensiv.

Last but not Least sollte man auch den Vorteil der Haltbarkeit der Lebensmittel nicht vergessen. Da Fleisch, Fisch, Gemüse unter Ausschluss von Luft gegart werden, können diese somit im Kühlschrank oder im Gefrierschrank gelangert werden und zum Zeitpunkt des Verzehrs einfach aufgewärmt werden ohne an Geschmack und Intensität zu verlieren. Es kann kaum einfacher sein – gerade wenn man eine größere Runde mit perfekten Steaks beglücken möchte.

Vorteile:

  • Aromen, Vitamine und Nährstoffe bleiben erhalten
  • alles bleibt im Vakuumbeutel
  • Farbe und Frische bleiben erhalten
  • das Fleisch bleibt schön saftig – das Gemüse knackig
  • der Backofen bleibt frei für andere Dinge (z.B. ein leckerer Kuchen)
  • Genaue Planbarkeit (ideal für Weihnachten oder vielen Gästen)
  • Möglichkeit des Vorratskochen
  • Die Wiederholbarkeit des perfekten Garergebnis (immer und immer wieder)

Nachteile:

  • der Garprozess dauert deutlich länger (Zeit die man für andere Dinge nutzen kann)
  • keine/kaum Sauce, da keine Flüssigkeit verloren geht
  • ein wenig Übung gehört schon dazu (mit dieser Tabelle aber kein Problem)
  • gleichzeitiges garen verschiedenen Produkte z.B. Fleisch und Gemüse ist nicht möglich
  • Anpassung der Würz-Gewohnheiten durch intensiveren Geschmack
  • Manche Produkte schmecken nicht (wir zeigen welche z.B. Knoblauch oder auch Oliven-Öl)
  • ein weiteres Gerät in der Küche
  • Der Umweltgedanke bei der Nutzung von Plastikbeuteln

Temperaturen und Garzeiten

Bei einer herkömmlichen Kochmethode ist es wichtig, dass das Gargut etwas unter der Zieltemperatur gegart wird und die Hitzezufuhr danach sofort gestoppt werden sollte. Das Gargut sollte dann noch etwas in der Pfanne verweilen, so dass es noch weiter gegart wird. Wenn man die Hitzezufuhr aber nicht stoppt wird das garen nicht gelingen und wir verbraten z.B. das Fleisch.

Beim Sous-Vide kochen wird das zu kochende Lebensmittel bis zu seiner Zieltemperatur erhitzt und nicht weiter. Somit wird ein verkochen/verbraten vermieden - das Gargut kann bei der Zieltemperatur weiter garen und es wird nicht noch weiter garen, wenn die Hitzezufuhr gestoppt wird.

Wichtig ist dabei zu beachten: Die Zieltemperatur ist abhängig von
1. dem zu bratenden Lebensmittel
2. von der Dicke es Lebensmittel
3. vom Zustand.

Wann soll ich also mit dem Garen stoppen? Gibt es hier eine Richtlinie?

Es hängt ganz klar vom jeweiligen zu garenden Produkt ab. Manche Lebensmittel werden matschig wenn man diese zu lange gart (z.B. Fisch), andere vertragen einen längeren Garprozess sehr gut (z.B. Rind).

Wir haben in unserer Rubrik Ratgeber einige Tabellen hinterlegt, um die richtige Gartemperatur und Zeit für verschiedenste Produkte zu finden und somit noch einfacher Sous-Vide zu kochen.

Einen kleinen Nachteil hat diese Methode aber im Hinblick auf ein tolles Aussehen z.B. eines Steaks. Die Kruste eines Pfannensteaks wird es mit dem Sous-Vide Garen nicht bekommen. Gerade bei einem schönen Steak gehört diese aber dazu. Aber auch hier muss man nicht den Kopf in den Pfanne hauen, sondern einfach seine Pfanne richtig vorheizen und das Steak nach dem Sous-Vide Garvorgang für einige Sekunden scharf anbraten, so dass es eine schöne Röstung bekommt und die Röstaromen hervorkommen (Millard Reaktion) . Geschmacklich überzeugt es dann natürlich noch mehr. Alternativ kann auch ein Küchenbrenner genutzt werden.

Sicherheit / Hygiene

Die Sicherheit beim Verzehr von Lebensmitteln muss natürlich im Vordergrund stehen, weshalb wir an dieser Stelle auf einige wichtige Dinge hinweisen möchten.

Beim Sous-Vide kochen ist Sauberkeit noch wichtiger als bei der herkömmlichen Kochmethode. Heißt im Klartext, dass wir uns vor dem Kochen die Hände waschen, alle Dinge die mit Lebensmitteln in Berührung kommen müssen sauber sein z.B. Messer, Schneidebretter aber auch der Kühlschrank. Besser noch, wir verwenden beim Kochen Latexhandschuhe.

Die Lebensmittel selber sollten wir vor der Zubereitung sorgfältig abputzen (z.B. Zwiebeln, Kräuter), mit lauwarmen Wasser abspülen und auf schlechte Stellen kontrollieren. Das Fleisch sollte vorher abgewaschen werden und mit Küchenpapier abgetrocknet werden. Grundsätzlich gilt aber, dass Fleisch keimfrei ist, wenn es unter normalen Bedingungen geschlachtet wurde und das Tier gesund war.

Um hier auf Nummer sicher zu gehen braten wir das Fleisch nach dem Garprozess nochmal schön scharf an. Dies tötet mögliche Keime aber hat auch den Vorteil, dass wir dem Fleisch eine geschmackvolle Kruste verpassen und das Fleisch schön heiß auf dem Teller landet.

Auch sind Salmonellen ein Thema: Fleischsorten die mit Salmonellen belastet sein können sind unter anderem Hühnerfleisch. Salmonellen sterben erst nach einer Stunde bei einer Temperatur von 55 Grad. Je heißer wir nun garen, umso besser und sicherer. Aber je heißer wir z.B. Hühnerfleisch garen, umso trockener wird es. Somit ist gerade bei diesen Fleischsorten auf eine perfekte Hygiene zu achten.

Risikogruppen wie Schwangere, Kleinkinder, ältere oder kranke Menschen sollten auf den Verzehr von Fleisch verzichten, welches unter 55 Grad gegart wurde.

Weitere Informationen zu möglichen Krankheitserregern und wie man diese vermeidet, findet man in diesem pdf von Seite 6 und 7.

Sous-Vide Methoden / Sous-Vide Geräte

Um Sous-Vide zu garen gibt es auf Grund von technischen Fortschritten und Entwicklungen einige Methoden dies zu tun. Hierbei spielt das mögliche Budget für die Anschaffung eines Gerätes eine Rolle, außerdem ist es wichtig zu schauen, wie viel platz in der Küche zur Verfügung steht. Einen ausführlichen Bericht über die Gerätevarianten, die Vor- und Nachteile findet ihr hier.

Kochtopf: Wer eine voll ausgestattete Küche inkl. Ofen und Kochtopf besitzt, kann schon mit einfachsten Mitteln erste Sous-Vide Erfahrungen sammeln. Benötigt wird noch ein Thermometer um die Temperatur im Topf zu messen und ein Zippbeutel.

Gerätevarianten: Neben der Kochtopf-Methode gibt es natürlich auch die käuflichen Varianten. Hier ist zwischen dem klassischen Sous-Vide-Garer (auch Thermalisierer genannt) und dem Sous-Vide-Stick (auch Einhänge Themorstat genannt) zu unterscheiden.

Preislich ist bei beiden Methoden ein von – bis möglich. Die Einsteigergeräte beginnen bei ca. 100€ und können dann aufwärts bis über 1000€ gehen.

Wenn es an platz in der Küche mangelt sollte man zu einem Sous-Vide-Stick greifen. Falls doch etwas mehr platz ist, kann zu einem Garer gegriffen werden. Alle Vor- und Nachteile und worauf beim Kauf zu achten ist, findet ihr in diesem Artikel.

Alternative Methoden: Dampfgarer: Manche haben schon einen Dampfgarer im Haushalt. Mit diesem ist es auch möglich Speisen schonend zu garen. Die Möglichkeiten im Vergleich zum Sous-Vide garen sind aber eingeschränkt. Hier findet ihr weitere Infos.

DIY / Sous-Vide selbst bauen: Es gibt eine Menge an cleveren aber auch verrückten Ideen im Internet, wenn es um das Thema Sous-Vide Geräte selber bauen geht. Diese reichen von dem Umbau einer Kühlbox bis hinzu komplett selbst gebastelten Geräten.

Auf der folgenden Seite gibt es einen kompletten Überblick über alle von mir bislang gefundenen Do-it-Yourself bauten.

Das Kühlbox Verfahren

Topf- und Tauchsiedermethode

 

Vakuumier-Methoden

Ein Vakuumierer ist nicht unbedingt nötig, beschleunigt aber einerseits den Vakuummierprozess, macht dies auch deutlich besser als man es ohne hinbekommt und kann auch für weitere Dinge im Haushalt genutzt werden – z.B. die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern oder aber auch Lebensmitteln effektiv einfrieren und somit Gefrierbrand vermeiden.

  • Zip Beutel in einer passenden Größe gibt es schon für weniger Euro. Bei der Verwendung sollte man versuchen, dass sich so wenig Luft wie im Beutel befindet. Dies kann man z.B. durch Hinzunahme eines Strohhalmes machen und so die überflüssige Luft absaugen.
  • Vakuumierer
    • Handvakuumierer: Die wohl günstigste Lösung, wenn es nicht die Zip-Beutel Variante werden soll. Mit um die 15€ ist man dabei*. Man erhält zwar nicht das stärkste Vakuum, aber es erfüllt seinen Zweck gut.
    • Balkenvakuumierer: Will man es doch etwas professioneller angehen, kommt man um die Lösung eines Balkenvakuumierer nicht herum. Für die meisten Hobbyköche ist diese Variante dann auch mehr als ausreichend. Preislich kann man hier schon für um die 50€ gute Geräte* bekommen.
    • Kammervakuumierer: Diese Geräte finden sich eher in der Gastronomie oder im Lebensmittelhandel wieder. Es sind große, unhandliche Geräte, welche für den normalen Hausgebrauch kaum sinnvoll sind und dazu auch noch teuer und wartungsintensiv. Somit nur für Profis geeignet und nicht für ambitionierte Hobbyköche.

Aber nicht nur der richtige Vakuumierer ist wichtig, sondern auch die Wahl der richtigen Folie. Hier sollte man auf jeden Fall darauf achten, dass der Beutel kochfest, BPA-frei ist und natürlich für den jeweiligen Vakuumierer geeignet. Ein Beutel für Kammervakuumierer ist nicht kompatibel mit dem eines Balkenvakuumierers.

Viele Beutel haben auch noch den Zusatz „Sous-Vide“ geeignet auf ihrer Verpackung stehen. Damit ist man dann gänzlich sicher. Welcher Beutel nun der Richtige ist sollte jeder einmal selber testen.

 

Was darf ich garen?

Grundsätzlich sind hier der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Wir garen Haupsächlich Fleisch, Fisch und Gemüse mit unserem Sous-Vide Garer. Aber es gibt ganz außergewöhnliche Rezepte, welche auch z.B. Obst für unvergessliche Nachspeisen garen. In unserer Rezeptkategorie gibt es einige tolle Anregungen – aber sei selbst kreativ und teste bestimmte Lebensmittel und wie sie nach dem garen schmecken. Du wirst ganz wundervolle neue Aromen kennenlernen – aber bestimmt auch mal total daneben greifen. Halte dich für Zeiten und Temperaturen aber einfach an unsere Tabellen, um einen Anhaltspunkt zu haben und nicht komplett im Dunkeln zu tappen.

Was darf oder sollte ich nicht garen?

Gegart werden darf erst mal alles – ob es schmeckt steht auf einem anderen Blatt. Wir haben die Erfahrung gemacht, dass frischer Knoblauch nicht besonders gut schmeckt und am Besten durch Knoblauch Granulat ersetzt werden sollte – als Alternative kann man auch getrocknete Knoblauchscheiben mit in den Vakuumbeutel legen.

Auch Olivenöl ist nicht zu empfehlen – bzw. besser gesagt, Kaltgepresste-Öle. Diese bekommen einen doch starken metallischen Geschmack wenn man sie für längere Zeit wärme aussetzt. Als Alternative ist hier Traubenkernöl zu nennen, welches wärmebehandelt wurde und somit besser zum Kochen geeignet ist.