Was Sous-Vide bedeutet, wer es erfunden hat und viele weiteren Informationen haben wir hier erläutert. Nun geht es um die Frage, ob man einen Sous-Vide Garer benötigt, wenn ja welchen und worauf man beim Kauf achten sollte?
Grundsätzlich kann man sagen, dass man nicht unbedingt ein spezielles Sous-Vide Gerät benötigt, dies aber die Arbeit deutlich erleichtert. Es gibt Geräte, welche in einer Profiküche unverzichtbar sind, aber preislich für die meisten Hobbyköche deutlich zu teuer sind. Auch gibt es im Internet so einige Ideen und Möglichkeiten von s.g. DoItYourself-Geräten. Diese sind in der Anschaffung meist günstiger, setzen aber teilweise einiges handwerkliches Geschick voraus.
Als Anfänger sollte man sich aber erst einmal nicht in zu hohe Kosten stürzen und sich an die Möglichkeiten der Sous-Vide-Methode herantasten. So zahlt man nicht allzu viel Lehrgeld wenn man mit der Methode doch nicht klar kommt und später kann man bei Gefallen immer noch aufrüsten.
Welche Arten von Sous-Vide-Geräten gibt es?
Im Folgenden möchte ich kurz die einzelnen Gerätevarianten vorstellen und deren Vor- und Nachteile nennen (Die generellen Vor- und Nachtteile der Sous-Vide-Methode gibt es nochmal hier komplett zum Nachlesen).
Kochtopf- /Ofenmethdode
Die einfachste Methode, um in den Genuss von Sous-Vide zu kommen ist die Kochtopf-Methode. Einen Kochtopf wird wohl jeder halbwegs kochinteressierte Mensch zu Hause haben. Außerdem benötige man noch einen Ofen und ggfs. ein kleines Thermometer, um die Temperatur im Topf zu messen. Dazu noch einen Zippbeutel, um das Fleisch zu vakuumieren. Die Luft kannst Du ganz einfach mit einem Strohhelm heraussaugen.
Auf dem Herd wird nun das Wasser erhitzt (um dies zu beschleunigen, kann man auch den Wasserkocher benutzen). In der Zwischenzeit wird der Ofen auf die Kern-/Zieltemperatur erhitzt. Mit dem Thermometer wird die richtige Temperatur ermittelt, so dass das Fleisch/Gemüse in der richtigen Temperatur in den Topf kommt. Um nun die Temperatur zu halten, wird der Topf in den vorgeheizten Ofen gestellt. Voila thats it – günstiger geht es kaum – bis auf die Stromkosten. Aber so einfach kann man in den ersten Genuß von Sous-Vide kommen.
Einhängethermostat / Sous-Vide-Stick
Soll es doch etwas professioneller zugehen, kommt der Sous Vide Stick oder auch Einhängethermostat genannt zum Einsatz. Dieser lässt sich an jeden handelsüblichen Topf anklippen und regelt die Wassertemperatur von alleine. Nur einmal die Temperatur einstellen und schon fängt er an das Wasser im Topf umzuwälzen, so dass immer eine gleichbleibende Temperatur herrscht. Ein großer Vorteil ist natürlich die Größe und Mobilität des Sticks. Dieser kann einfach gelagert werden und möchte man mal bei Freunden kochen, kann er ganz einfach transportiert werden. Preislich bewegen sich die Sticks auf ungefähr dem Niveau wie ein klassischer Thermalisierer. Von 100€ aufwärts ist hier alles möglich.
Ein Limit für ein Fassungsvermögen gibt es nicht, ist aber natürlich einerseits durch den Topf beschränkt, andererseits sollte schon darauf geachtet werden, wie viel Leistung der Stick im Stande ist zu generieren. Je größer der Topf und je geringer die Leistung, desto länger dauert das Erwärmen. Auch ist darauf zu achten, dass im Topf eine Mindestmenge an Wasser vorhanden sein muss, damit der Stick richtig arbeiten kann. Viele Geräte haben hier eine Alarmfunktion und informieren, sobald die Mindestmenge erreicht ist.
Bei der Temperaturgenauigkeit gibt es keinen Vor- oder Nachtteil zum Thermalisierer. Diese liegt zwischen +- 0,01°C und +-0,5°C.
Um erste Erfahrungen zu sammeln ohne sich ein größeres Küchengerät anzuschaffen ist der Sous-Vide-Stick die ideale Ergänzung für Hobbyköche.
Vorteile:
- handlich
- lässt sich gut verstauen (für Küchen mit wenig platz geeignet)
- gute Garergebnisse möglich
- leicht zu reinigen
Nachteile:
- Verdunstung von Wasser (Einsatz eines Deckels selten möglich)
- Verlust von Wärme, da schlechter Isoliert (hier helfen Antidampfkugeln)
→ Produktvergleich aktuelle Sous-Vide Sticks
→ Sous-Vide Sticks für ambitionierte Köche
(klassischer) Thermalisierer
Das Prinzip des Sous Vide Garer ist bei einem Profi-, sowie bei einem „Hobby“-Gerät fast identisch. Der Thermalisierer beinhaltet ein Wasserbecken, welches durch Wärmeströmung erhitzt wird. Eine Pumpe sucht man hier vergeblich. Das ganze Verfahren ist dabei stromsparend und sehr einfach zu bedienen. Was unterscheidet aber nun das teure von dem günstigen Gerät? Natürlich einerseits das Fassungsvermögen – das ist aber nicht der entscheidende Punkt. Am Wichtigsten ist die Temperaturkonstanz, d.h. dass die Temperaturschwankungen bei Profi-Geräten minimal gehalten werden – ungefähr im Bereich +/-0,1 Grad. Dies gewährleistet das perfekte Garergebnis.
Hobbyköche haben trotzdem die Qual der Wahl, da die Geräte immer günstiger werden und die Technik immer besser wird. Meist sind die Temperaturabweichungen bei ungefähr +/-1 Grad, was immer noch für ein ausgezeichnetes Ergebnis sorgt.
Preislich fangen die Einsteigergeräte bei ca. 100€ an und können dann auch gut über 1.000€ kosten, wenn man sich in der Profiliga umschaut. Ob man nun als Hobbykoch soviel Geld investieren sollte muss jeder für sich selbst entscheiden. Ich denke ein Gerät für um die 200€ bei gelegentlichem Einsatz reicht voll und ganz aus.
Man sollte sich beim Kauf nur im Klaren sein, dass man ein etwas größeres Gerät erwirbt, welches es zu verstauen gilt. Für Küchen mit wenig Stauraum nicht komplett zu empfehlen. Worauf man beim Kauf von größeren Geräten auch noch achte sollte, ist ein Ablaufhahn. Dies erleichtert das entleeren des Gerätes doch ganz eindeutig.
Vorteile:
- Kochen wie die Profis
- Einfach in der Handhabung
- nahezu geräuschlos
- keine Verdunstung von Wasser
- kein Verlust von Wärme
Nachteile:
- schlechter zu verstauen (gerade bei kleinen Küchen)
- Volumen nur durch Kauf eines neuen Gerätes zu erweitern
→ Produktvergleich aktueller Sous-Vide Garer
→ Sous-Vide Garer für ambitionierte Köche
Do It Yourself Sous-Vide Garer (DIY-Geräte)
Im Internet kursieren viele Bauanleitungen für ein Sous-Vide Gerät herum. Dies fängt an bei der o.g. Kochtopf-Methode, geht über den Umbau einer Kühlbox bis hin zur Nutzung von Glühweinkochern, Kaffeemaschinen oder Badewannen. Auch das Garen im Spülbecken kann für bestimmte Produkte wie z.B. Lachs genutzt werden. Hier sind ein paar Links für tolle Anleitungen:
Alternative: Dampfgarer
Als Alternative wird immer wieder das Dampfgaren genannt. Dies ist einerseits richtig, da es sich beim Dampfgaren auch um eine sehr schonende Zubereitungsform handelt. Nichts desto trotz ist es nicht mit dem Sous-Vide garen zu vergleichen. Im folgenden Artikel habe ich einmal die Unterschiede der beiden Methoden aufgeführt. Und hier gehts zum Dampfgarer Test & Vergleich.
Produktempfehlungen
Worauf sollte ich beim Sous Vide Garer Kauf besonders achten?
Welche Anforderungen soll das Gerät erfüllen? Habe ich Platz für ein weiteres Küchengerät? Was bin ich bereit auszugeben? Diese Fragen sollte man sich vor dem Kauf stellen und ehrlich beantworten. Die folgenden Antworten sollen als kleine Kaufberatung im Sous-Vide-Geräte Dschungel helfen. Weiterführende Infos gibt es auch auf der Startseite!
Größe bzw. Platz in der Küche
Für mich eine der wichtigsten Fragen, welche es im Vorfeld des Kaufes zu beachten gilt. Wieviel Platz habe ich eigentlich in meiner Küche? Kann ich ein weiteres Küchengerät in der Küche verstauen oder habe ich eher wenig Platz und muss damit gut haushalten? Für beides gibt es das passende Sous-Vide-Gerät.
- Wenig Platz in der Küche: Bei wenig Platz in der Küche rate ich zu einem Einhänge Thermostat / Sous-Vide Stick. Diese Geräte sind ähnlich Leistungsstark wie ein Thermalisierer, benötigen aber deutlich weniger Raum in der Küche und können sehr gut in einem leeren Topf verstaut werden. Zu beachten ist aber, dass ich zusätzlich einen Topf benötige, in dem ich mein Gargut unterbringen kann.
- Ausreichend / viel Platz in der Küche: Wenn man keine Probleme hat ein weiteres Gerät in der Küche unterzubringen oder gut verstauen zu können, dann rate ich zu einem Thermalisierer. Damit hat man die All-In-One Lösung, in der man nur noch Wasser einfüllen muss und die richtige Temperatur einstellen muss. Die Größe ist mit einer Brotbackmaschine vergleichbar.
Der Preis
Ein weiterer sehr wichtiger Punkt ist wie immer der Preis bzw. das Preis-/Leistungsverhältnis. Bevor ich mich auf die Suche mache, sollte ich ein Budget festlegen, welches ich bereit bin zu zahlen. Zu beachten ist, dass neben dem Preis für den Sous-Vide-Garer auch noch mögliches Zubehör angeschafft werden kann / muss. Ich denke da ganz zwingend an Garbeutel und ggfs. einen Vakuumierer.
- Low Budget: Falls man gar kein Geld ausgeben möchte, empfehle ich euch die DIY Garer. Hier wird das Budget auf ein Minimum reduziert – max. 25€.
- Mid Budget: Falls man es etwas einfach haben möchte und technisch nicht so versiert ist, kann für um die 200€ schon ein gutes Komplettpaket erwerben. Dies besteht dann aus einem Sous-Vide-Garer, Vakuumiergerät und passende Vakuumbeutel. Ob es nun ein Sous-Vide Stick wird oder ein Thermalisierer macht preislich keinen Unterschied. Die Geräte im Bereich von 100-150€ sind auf einem ähnlichen Leistungsniveau und meiner Meinung nach für den Start völlig ausreichend. Ich persönliche tendiere nicht immer zum günstigsten Gerät – aber die Erfahrung sollte jeder für sich selbst sammeln.
Hier gehts zum Sous Vide Stick Test - High Budget: Ab 250€ aufwärts ist hier alles möglich. Die Geräte unterscheiden sich hierbei natürlich in der Leistung, dem Volumen /also auch der Größe und auch der Verarbeitung. Für jemanden der täglich / regelmäßig Sous-Vide kocht, für den lohnt sich definitiv so eine etwas größere Anschaffung. Für den ambitionierten Hobbykoch ist meiner Meinung nach 300-400€ ausreichend, um etwas sehr Beständiges gekauft zu haben.
Nun haben wir den Preis und die Platzfrage geklärt. Was aber muss man weiterhin beim Kauf konkret beachten? Woher kommen die Preisunterschiede?
Wasser-Volumen / Fassungsvermögen
Eine wichtige Komponente ist das max. Volumen, welches das Sous-Vide-Gerät fassen kann bzw. beim Sous-Vide-Stick verarbeiten werden kann. Hier reicht es von 5L bis hinzu 120L. Entscheidend ist auch hier die Größe der Küche bzw. wieviele Gäste möchte ich bekochen? Die Anfängergeräte fassen meist ein Volumen von ca. 6 Litern, welches völlig ausreichend ist für bis zu 4-5 Personen zu kochen. Sous-Vide-Sticks sind hier etwas flexibler und wälzen das Wasser auch in größeren Töpfen sehr gut um und erzielen somit eine gute Gartemperatur in angemessener Zeit.
Temperaturgenauigkeit / – stabilität
Oftmals entstehen die Preisunterschiede aus dem Grund der Temperaturgenauigkeit. Je genauer eine bestimmte Temperatur gehalten werden kann, desto teurer sind auch oftmals die Geräte. Manche Geräte haben eine Temperaturabweichung von 1-2 °C – bei den besten Geräten wurde diese Abweichung auf in Minimum reduziert – nämlich um die ± 0.05 °C. Je genauer also die Temperatur gehalten werden kann, desto besser wird auch das Garergebnis. Geräte um die 100€ schwanken oftmals um ca. 1°C. Bessere Geräte um die 200€ liegen dann schon bei Schwankungen von nur 0,01°C – 0,5°C.
Sous-Vide-Sticks sind hier Tendenziell etwas genauer, da eine ständige Wasserumwälzung stattfindet. Hier liegt die Genauigkeit meist zwischen +- 0,01°C und +-0,5°C.
Leistung (Wattzahl)
Vergleicht man zwei Garer mit einem identischen Volumen, so wird das Wasser in dem Gerät schneller heiß, welches eine größere Leistung hat. Hier sollte man also auf die Wattzahl der Geräte achten, um nicht ewig zu warten, bis die gewünschte Temperatur endlich erreicht ist. Dies ist natürlich wieder eine Preisfrage. Bei einem Gerät mit einem Volumen von 6 Litern sollte meiner Meinung nach aber die Wattzahl 500 Watt nicht unterschreiten, um nicht ewig warten zu müssen. Besser ist hier ein Gerät in Richtung 800 Watt zu kaufen.
Tipp: Um hier auch bei Geräten mit geringerer Wattzahl nicht ewig auf die richtige Temperatur warten zu müssen, empfiehlt es sich schon warmes Wasser einzufüllen. So reduziert sich der Energieverbrauch und natürlich auch die Wartezeit.
Energieverbrauch
Viele Fragen haben mich zum Thema Energieverbrauch erreicht. Wieviel Energie verbraucht denn nun eigentlich ein Sous-Vide Gerät und ist es nicht sehr teuer, wenn man über Stunden gart?
Der Energieverbrauch ist sehr niedrig, da es sich ja um eine Art des Niedrigtemperaturgarens handelt. Und somit belaufen sich die Kosten auf um die 2,5 bis 10 Cent die Stunde, je nachdem wie hoch die Temperatur ist. Heißt für ein Steak mit einer Garzeit von ca. 1 Stunde bei einer geringen Temperatur von ca. 58 Grad Celsius kostet es um die 3-4 Cent.
Material
Beim Material kann man zwischen Kunststoff und Edelstahl wählen. Edelstahl hat den Vorteil, dass die Temperatur länger / besser gespeichert werden kann. Der Großteil der auf dem Markt befindlichen Geräte wird als Edelstahl-Version angeboten.
weitere Features
Der Timer ist bei den meisten Geräten dabei. Dies macht auch Sinn, da wir ganz komfortabel nicht nur die Temperatur einstellen wollen, sondern zusätzlich noch die Zeit, welches unser Gargut im warmen Wasserbad benötigt, um verzehrbereit zu sein.
Einen herausnehmbarer Innentopf hingegen ist bei den meisten preiswerten Geräten nicht vorhanden. Meiner Meinung nach ist dies aber zu verschmerzen, da wenn alles gut geht, wir nur das warme Wasser im Topf haben und nicht irgendwelche Essensreste. Trotzdem ist es ein super Feature, welches durchaus den Komfort erhöht.
Einen Wasserablauf haben die wenigsten preiswerteren Geräte, erhöht aber ganz deutlich den Arbeitsablauf, da mit einem Schlauch einfach das Wasser aus dem Gerät abgelassen werden kann.
Gibt es nützliches Zubehör?
Dinge die den Sous-Vide Alltag erleichtern
Es gibt beim Sous Vide Garen auch allerhand Sous Vide Zubehör – unter anderem die folgenden Dinge:
Anti-Dampf-Kugeln (Isolationskugeln)*
Da es mit einem Sous-Vide-Stick oftmals nicht möglich ist einen Deckel zu nutzen, kann man sich zur Isolation mit s.g. Isolationskugeln aushelfen. Diese legt man ganz einfach auf die Wasseroberfläche so dass sie wie ein Topfdeckel wirken. Die Probleme welche mit der Nutzung eines Sous-Vide-Sticks auftreten können, werden hiermit minimiert – heißt, die Verdunstung von Wasser wird reduziert und der Wärmeverlust wird verringert.
100 Kugeln bekommt man für um die 20€ – besser wären für die meisten Töpfe ca. 200 Kugeln. Aber das sollte man ganz individuell testen. Lohnenswert ist diese Anschaffung meiner nach schon, da der Wärmeverlust um bis zu 90{4336fb0fdbec55e3caf48624a3e1e9f56a878d41f336653ea5082f480f069270} verringert wird – aber ein MUSS sind die Kugeln nicht. Wenn man bestimmte Lebensmittel aber über mehrere Stunden oder über Nacht garen möchte ist diese Anschaffung schon sinnvoll.
Flambierbrenner / Küchenbrenner*
Ein Steak sieht nach dem Sous-Vide garen nicht unbedingt so aus wie man es erwartet. Es fehlt die schöne Kruste, welche man beim klassischen braten bekommt. Hier hat man nun zwei Möglichkeiten, um auch optisch ein tolles Ergebnis zu erzielen. Entweder man schmeißt das fertige Steak noch für einige Sekunden in die richtig heiße Pfanne oder aber man nutzt einen Flambierer, wie sie auch oftmals in der Profiküche eingesetzt werden. Und das Beste ist, man kann den Küchenbrenner auch noch für das Dessert nutzen z.B. eine leckere Crème Brûlée mit einer karamelisierten Oberfläche. Preislich bekommt man schon ab ca. 15€ sehr gute Geräte. Meiner Meinung nach kein Muss, aber schnell und vor allem flexibel in der Küche einsetzbar.
Sous Vide Behälter
Wenn man einen Sous Vide Stick sein eigen nennt und keinen passenden Topf hat, sollte man sich nach einem geeigneten Sous Vide Behälter umsehen. Hier gibt es Behälter aus Polycarbonat oder Edelstahl. Empfehlenswert ist auf jeden Fall ein zum Stick passender Behälter.
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