Vitello Tonnato Sous Vide – Zartes Kalb trifft feine Thunfischcreme

Ah, Vitello Tonnato – ein Klassiker der italienischen Küche! Aber warum sollte man sich mit dem guten Alten zufriedengeben, wenn man mit der Sous-Vide-Methode das perfekte Vitello zaubern kann? Ich verspreche euch, nach diesem Rezept wird euch das Kalbfleisch auf der Zunge zergehen wie Butter in der Sommersonne. Und hey, wenn euch jemand fragt, warum es so unglaublich schmeckt, könnt ihr mit erhobenem Haupt verkünden: „Das ist Sous Vide, Baby!“

Das brauchst du:

Für das Fleisch:

• 600 g Kalbsnuss oder -rücken (möglichst gleichmäßig geschnitten)
• 2 EL Olivenöl
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Thymian
• 2 Knoblauchzehen, angedrückt
• Salz und Pfeffer

Für die Thunfischcreme:

• 150 g Thunfisch (aus der Dose, in Öl, abgetropft)
• 2 Sardellenfilets
• 2 EL Kapern
• 150 g Mayonnaise
• 1 TL Dijon-Senf
• Saft einer halben Zitrone
• Etwas kaltes Wasser (zum Verdünnen, falls nötig)

Für die Garnitur:

• Kapernäpfel
• Frische Petersilie
• Ein paar Spritzer Zitronensaft

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Die Vorbereitung – Dein Weg zur Perfektion

Zuerst geht’s ans Fleisch. Wasche die Kalbsnuss ab und tupfe sie trocken. Danach salzen, pfeffern und mit Olivenöl einreiben – und ja, das Fleisch mag es gerne gründlich massiert, also keine halben Sachen! Zusammen mit Rosmarin, Thymian und den Knoblauchzehen wird das Ganze in einen Vakuumbeutel gepackt. Wer keinen Vakuumierer hat, kann den „Wasserverdrängungstrick“ nutzen – einfach den Beutel ins Wasserbad halten, bis die Luft raus ist, und dann zudrücken.

Jetzt wird’s spannend: Stell deinen Sous-Vide-Stick auf 60 °C ein und bereite das Wasserbad vor. Die Kalbsnuss darf nun für 2 Stunden ein warmes Bad nehmen. In dieser Zeit kannst du dich entspannt zurücklehnen oder die Thunfischcreme vorbereiten.

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Die Thunfischcreme – Ein Hoch auf den Mixer

Während das Fleisch im Sous-Vide schwimmt, kommt die Sauce dran. Gib Thunfisch, Sardellenfilets, Kapern, Mayonnaise, Senf und Zitronensaft in einen Mixer. Alles fein pürieren, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Ist die Creme zu dick? Kein Problem, ein Schluck kaltes Wasser hilft. Abschmecken nicht vergessen – ein bisschen Salz, ein bisschen Pfeffer, und voilà, fertig ist die Sauce, die sogar den härtesten Kritiker überzeugt.

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Das Finish – Der große Auftritt

Nach 2 Stunden nimmst du das Fleisch aus dem Wasserbad und befreist es aus seinem Folienmantel. Jetzt kommt der entscheidende Schritt: Das Anbraten! Eine Pfanne auf hohe Hitze bringen, ein bisschen Olivenöl hinein und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Hier geht es nur um die Kruste, also nicht übertreiben – wir wollen das zarte Innere nicht ruinieren. Danach lässt du das Fleisch 5 Minuten ruhen, bevor du es in hauchdünne Scheiben schneidest. Pro-Tipp: Ein richtig scharfes Messer macht den Unterschied.

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Anrichten – Das Auge isst mit

Die Kalbfleischscheiben auf einer Platte oder direkt auf Tellern anrichten und großzügig mit der Thunfischcreme bedecken. Mit Kapernäpfeln, Petersilie und einem Spritzer Zitrone garnieren. Und jetzt kommt der wichtigste Schritt: Stolz präsentieren und genießen! Ob als Vorspeise oder leichtes Hauptgericht – dieses Vitello Tonnato wird garantiert zum Highlight deines Menüs.

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Warum Sous Vide?

Sous Vide macht den Unterschied. Das Fleisch bleibt zart und saftig, der Geschmack der Kräuter dringt tief ein, und du kannst sicher sein, dass es immer gelingt. Ein bisschen Aufwand? Klar. Aber hey, wenn du schon etwas so Köstliches zauberst, dann bitte richtig!

Also, ran an die Töpfe – oder besser gesagt, an den Sous-Vide-Stick. Du wirst es nicht bereuen.

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